SUJET COMPLET
France métropolitaine 2017 • Partie 3
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France métropolitaine • Juin 2017
Nourrir l'humanité • 6 points
Conservation de l'œuf de poule
Avec 13 milliards d'œufs produits par an par 45 millions de poules environ, la France est le premier producteur de l'Union européenne.
L'œuf est un véritable concentré de nutriments, source de protéines, de lipides, de vitamines et de minéraux.
On cherche à préciser son mode de conservation.
document 1 L'œuf de poule
a. Coupe transversale d'un œuf de poule
b. Caractéristiques de quelques constituants de l'œuf
| Constituants | Caractéristiques |
|---|---|
| Cuticule | • C'est une protection très fine déposée à la surface de la coquille juste avant que l'œuf ne soit pondu. • Elle bouche les pores de la coquille, empêchant ainsi la pénétration de micro-organismes extérieurs. • Elle disparaît si l'œuf est lavé et se fissure avec le vieillissement. |
| Coquille | • Elle est constituée de 95 % de minéraux dont le carbonate de calcium. • Elle est perméable à l'air grâce à des pores qui favorisent les échanges respiratoires de l'embryon. • Les pores ne laissent pas facilement passer les micro-organismes, sauf si la coquille est humidifiée. |
| Membranes coquillières | C'est un réseau de protéines s'opposant à l'entrée des micro-organismes dans l'œuf. |
| Albumen* | Il est constitué de 87 % d'eau et 11 % de protéines, dont certaines ont des propriétés antimicrobiennes qui diminuent fortement 3 semaines après la ponte. |
| Vitellus* | • Il est constitué de 50 % d'eau, 25 % de lipides, 16 % de protéines. • C'est le lieu de développement de l'embryon pour un œuf fécondé. |
D'après un cours de D. Corpet, École nationale vétérinaire de Toulouse et www.inra.fr.
* Réserves nutritives de l'embryon
document 2 Œuf et bactéries pathogènes
a. Les salmonelles
Les salmonelles sont des bactéries présentes dans le tube digestif des poules domestiques sans que celles-ci ne présentent de symptômes. Lors de la ponte, le contenu de l'œuf est généralement dépourvu de micro-organismes. Au bout de quelques semaines, avec le vieillissement de l'œuf, ses différents constituants perdent leurs propriétés.
Une contamination est toujours possible : elle se fait au travers de la coquille par des souches bactériennes présentes dans les excréments qui souillent la coquille, d'autant plus lorsque la cuticule est détruite.
La contamination de l'humain se fait généralement par la consommation directe d'œufs crus abritant ces bactéries ou intégrés tels quels dans des préparations comme la mayonnaise. L'infection par ces bactéries, ou salmonellose, se manifeste par une gastro-entérite aiguë, dont les symptômes sont de la fièvre, une diarrhée, des vomissements et des douleurs abdominales.
D'après www.anses.fr
b. Multiplication des salmonelles
On a évalué le temps de doublement du nombre de salmonelles d'une population introduite dans de la viande hachée de bœuf, à un pH constant et optimal (pH = 7), en fonction de la température de la viande (évolution similaire dans un œuf).
Temps de doublement du nombre de salmonelles en fonction de la température
D'après l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)
▶ 1. Selon les scientifiques, un œuf fraîchement pondu a des propriétés de défense contre les micro-organismes comme les salmonelles car :
a) le blanc et le jaune sont riches en molécules organiques.
b) la coquille est strictement imperméable aux bactéries.
c) certains de ses constituants forment une barrière physique et d'autres ont une action chimique.
d) les constituants de l'œuf n'évoluent pas avec le temps.
▶ 2. À l'aide des données des documents et de vos connaissances, justifiez chacune des consignes de conservation suivantes :
Ne pas laver les œufs avant conservation.
Ne pas conserver d'œufs fêlés.
Conserver les œufs au réfrigérateur.
Les clés du sujet
Interpréter les questions
La question 1 est un QCM dans lequel il faut sélectionner la bonne réponse parmi plusieurs propositions.
La question 2 nécessite d'utiliser les différents documents pour répondre à trois questions rédigées de façon précise et concise.
Comprendre les documents
Le document 1 présente une coupe d'œuf de poule et ses différents constituants ainsi qu'un tableau décrivant les caractéristiques de ces constituants.
Le document 2 est constitué d'un texte sur les salmonelles, exemple de bactérie pathogène possiblement présente sur les œufs, et d'une courbe sur la croissance d'une population de salmonelles en fonction de la température.
Organiser les réponses
▶ 1. Parcourez plusieurs fois l'ensemble des documents afin de bien les comprendre. Il est impératif de bien lire chaque mot de ce QCM car la réponse n'est pas évidente.
▶ 2. Recherchez soigneusement, document par document, les arguments vous permettant de justifier chacune des consignes de conservation.
Corrigé
▶ 1. Un œuf fraîchement pondu a des propriétés de défense par rapport aux micro-organismes comme les salmonelles, car certains de ses constituants forment une barrière physique et d'autres ont une action chimique (réponse c).
En effet, d'après le document b, la cuticule empêche la pénétration des micro-organismes extérieurs (si elle est intacte), et il y a dans l'albumen des protéines dont certaines ont une action antimicrobienne.
▶ 2. Certaines bactéries pathogènes comme les salmonelles sont susceptibles de se retrouver sur la coquille des œufs, car elles sont présentes dans l'intestin des poules et des excréments peuvent souiller la coquille.
C'est pourquoi il est important de respecter un certain nombre de précautions lors de leur conservation :
Il ne faut pas laver les œufs avant conservation, car la cuticule protectrice qui empêche la pénétration des micro-organismes extérieurs disparaît si l'œuf est lavé de même, la coquille laisse plus facilement passer les micro-organismes si elle est humidifiée.
Il ne faut pas conserver d'œufs fêlés, car les bactéries éventuellement présentes sur la coquille pénètrent jusqu'à l'albumen ou au vitellus et peuvent s'y développer, car ils contiennent des nutriments.
Il convient de conserver les œufs au réfrigérateur car, comme on le voit sur la courbe du document 2b, le temps de doublement des salmonelles augmente fortement quand la température diminue : le froid bloque le développement bactérien.