Conservation des aliments

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 2 | Année : 2013 | Académie : France métropolitaine
 
Unit 1 - | Corpus Sujets - 1 Sujet
 
Conservation des aliments
 
 

Nourrir l’humanité

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Physique-chimie

18

CORRIGE

 

France métropolitaine • Septembre 2013

Nourrir l’humanité • 6 points

Document 1

Conserver les aliments

Afin de conserver les aliments plus longtemps, il existe plusieurs méthodes de conservation, à chaud, à froid ou par ajout de conservateurs. Les conservations à chaud sont principalement réalisées lors de la fabrication des aliments, tandis que les méthodes à froid permettent de conserver les aliments à domicile.

La conservation des aliments vise à préserver leurs propriétés gustatives et nutritives, ainsi que leur texture et leur couleur. Elle a aussi pour but de conserver leur comestibilité en retardant la croissance de bactéries afin d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires. Enfin, la conservation des aliments permet de retarder l’oxydation des graisses, qui provoque le rancissement.

Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver les aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage, ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes, non seulement aident à maintenir l’aliment mais, aussi, lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.

D’après le site du Figaro, sante.lefigaro.fr

Document 2

Chaîne du froid

La rupture de la chaîne du froid entraîne une accélération de la croissance microbienne. Il est donc nécessaire d’utiliser des sacs isothermes, et de ranger les produits surgelés dans le congélateur au plus vite. D’autre part, il est important de ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé. Par contre, il est sans risque de congeler à nouveau un aliment si celui-ci a été cuit entre temps.

D’après le site du Figaro, sante.lefigaro.fr

Document 3

Développement ou destruction des différents micro-organismes en fonction de la température


 

D’après le site du CHU du canton de Vaud, www.hpci.ch

> À l’aide des documents et de vos connaissances, répondez aux questions suivantes.

>1.a) Indiquez la (les) méthode(s) de conservation à froid citée(s) dans le document 1.

b) D’après vos connaissances, précisez la transformation physique mise en œuvre au cours de cette (ces) méthodes(s) de conservation.

>2. Justifiez le fait qu’une température inférieure à 5 °C permet la conservation des aliments.

>3. D’après le document 2 : « Il est important de ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé. Par contre, il est sans risque de congeler à nouveau un aliment si celui-ci a été cuit entre temps. » Expliquez ces affirmations.

Interpréter les questions

  • La première question porte sur les méthodes de conservation citées dans le document 1 et la transformation physique que ces méthodes impliquent.
  • Les questions 2 et 3 demandent d’expliquer des affirmations tirées des documents 2 et 3.

Comprendre les documents

  • Le premier document énumère les méthodes de conservation des aliments, à chaud et à froid.
  • Les documents 2 et 3, quant à eux, donnent des informations sur ces méthodes de conservation. Le document 2 fournit des informations sur la congélation, et le document 3 indique les températures à partir desquelles les organismes se développent ou, au contraire, n’arrivent pas à survivre.

Organiser les réponses

Pour répondre aux questions, vous devez vous baser sur les informations présentées dans les trois documents. Lisez-les attentivement, en soulignant les mots clés. Vous devez mettre en rapport vos connaissances et les informations données dans ces documents. Les réponses appellent des rédactions courtes. N’oubliez aucun élément et soyez clairs.

Corrigé

>1.a) La méthode de conservation à froid citée dans le document 1 est la congélation.

b) La transformation physique intervenant dans la congélation est la solidification, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide.

>2. D’après le document 3, à des températures entre 0 °C et 5 °C, le développement des bactéries est lent ou quasi nul, et lorsque la température est inférieure à 0 °C, le développement de tout organisme est arrêté. On peut donc considérer que les aliments sont conservés à des températures inférieures à 5 °C, même si des organismes comme les moisissures peuvent apparaître au bout d’un moment.

>3. Pour décongeler un aliment, sa température doit dépasser 0 °C et on constate, d’après le document 3, que les bactéries et micro-organismes se mettent à se développer lentement au début (de 0 à 5 °C), puis rapidement autour de la température ambiante et jusqu’à 40 °C. Si on recongèle un aliment déjà décongelé, les micro-organismes s’étant développés, on enferme ces derniers dans l’aliment sans les détruire, car la congélation ne permet pas de détruire les bactéries. Lors de la seconde décongélation, les organismes vivants se multiplient donc beaucoup plus, car leur nombre initial est beaucoup plus élevé.

Par contre, si on cuit un aliment décongelé, on procède à la destruction des bactéries puisqu’on atteint la température de l’ébullition de l’eau. L’aliment ne contenant plus ou très peu d’organismes vivants peut à nouveau être recongelé sans danger.