Conservation et transformation des noix : conseils aux producteurs

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 1 | Année : 2012 | Académie : Moyen-Orient
Unit 1 - | Corpus Sujets - 1 Sujet
 
Conservation et transformation des noix : conseils aux producteurs
 
 

Nourrir l’humanité

Corrigé

7

Thèmes communs

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Liban • Juin 2012

Nourrir l’humanité • 8 points

La production mondiale de noix s’élève à environ 1,6 million de tonnes par an. La France produit, pour sa part, près de 36 000 tonnes de noix chaque année. La noix est un aliment qui peut se consommer après ou sans transformation.

La région de Grenoble (région Rhône-Alpes, France) est à l’origine d’une grande partie de la production française de noix.

Document 1

Le séchage des noix de Grenoble

Après la récolte, les noix sont stockées dans des bâtiments appelés séchoirs à noix. L’extraction de l’eau présente dans les noix se réalise par pulsion d’un courant d’air chaud et sec autour des noix. L’air ventilé traversant les noix doit avoir une hygrométrie maximale de 40 % pour sécher les noix.

En fonction du moment de la récolte et des conditions dans lesquelles se sont faites les récoltes, la durée du séchage peut être variable.

La réglementation impose d’arrêter le séchage lorsque les noix en coque ont atteint une teneur en eau de 12 %.

Document 2

Les noix face aux moisissures

a. Les mycotoxines, des substances potentiellement toxiques

Les chercheurs de l’INRA (Institut national de la rechercher agronomique) travaillent sur les mycotoxines, des substances secrétées par certaines moisissures. Les moisissures sont des champignons microscopiques.

Les mycotoxines contaminent plus particulièrement les céréales mais aussi les fruits comme par exemple les noix. Chaque année, dans le monde, 25 % des récoltes mondiales sont contaminées ; un milliard de tonnes d’aliments sont perdues. La contamination par les mycotoxines peut avoir lieu pendant le stockage des aliments.

Les mycotoxines sont des substances potentiellement toxiques pour l’homme et l’animal, et peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires parfois mortelles.

D’après www.inra.fr

b. Les conditions de développement des moisissures

Un certain nombre de facteurs doivent être réunis pour que les moisissures se développent. Parmi les principaux facteurs de développement on trouve l’humidité et la chaleur.

  • L’hygrométrie minimale pour que commencent à se développer certaines moisissures est de 65-70 %.

Des moisissures différentes s’installent au fur et à mesure que l’hygrométrie augmente. Elles deviennent de plus en plus nombreuses lorsque l’hygrométrie atteint 80-90 %.

  • La température

La plupart des moisissures se développent autour de 20-25 °C, température moyenne habituelle des aires de stockage non climatisées sous les latitudes européennes.

 

Exigences thermiques pour le développement des moisissures

Température maximale de développement

50 °C

Température minimale de développement

0 °C

Optimum de développement

15-30 °C

 

D’après www.culture.gouv.fr
« Les moisissures : nature, biologie et contamination »,
Muséum national d’histoire naturelle, Juin 1997.

Document 3

Deux utilisations possibles des noix

a. L’huile de noix

L’huile de noix, obtenue par pression à froid, se conserve pendant un an environ, ensuite elle a tendance à s’oxyder rapidement : ce phénomène s’appelle le rancissement. Pour mieux la conserver, il est conseillé de la stocker dans une bouteille en verre fumé et dans une pièce fraîche.

D’après agriculture.sud-gresivaudan.org/
2690-noix-grenoble-production-huile-de-noix.htm

b. La confiture de noix

La confiture est l’art de conserver par le sucre fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation pendant plusieurs années.

Recette de la confiture de noix

Ingrédients

2 kg de noix fraîches

Même poids de sucre que de fruits

50 cl d’eau par kilo de sucre

Recette

1. Jetez les cerneaux de noix fraîches dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les et mettez-les à tremper 48 h dans une terrine d’eau froide (les cerneaux de noix sont les noix fraîches, tirées de leur coque encore verte).

2. Quand les noix sont bien tendres, égouttez-les et séchez-les. Pesez-les et préparez le même poids de sucre et l’eau. Versez l’eau sur le sucre dans la bassine à confiture et chauffez doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Portez à ébullition.

3. Ajoutez les cerneaux de noix et faites cuire doucement pendant 1 heure.

4. Après 8 jours de repos, replacez le mélange sur le feu et chauffez le tout jusqu’à ce que la température du mélange atteigne 105 °C.

5. Remplissez les pots.

D’après le Larousse des confitures.

> Les problèmes liés à la conservation des fruits après la récolte et des produits dérivés peuvent parfois engendrer des pertes importantes pour les exploitants agricoles.

Conseiller à la chambre d’agriculture, expert en culture de noix, vous rédigerez un article avec différents conseils à destination des producteurs de noix et de produits à base de noix.

Vous présenterez dans cet article la manière de limiter à la fois les pertes de production et de prendre en compte les risques alimentaires. Pour cela, vous envisagerez :

– les méthodes de conservation afin d’éviter le rancissement et le développement des moisissures ;

– le contexte de fabrication de différents produits à base de noix.

Votre argumentation s’appuiera sur les documents et vos connaissances personnelles (qui intégreront entre autres les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires).

Interpréter la question

Vous êtes dans la peau d’un conseiller à la chambre d’agriculture qui doit écrire un article visant à aider les producteurs à limiter les pertes liées à l’entreposage des noix ou des produits à base de noix : huile et confiture, tout en préservant les qualités gustatives des produits.

Vous allez donc devoir leur expliquer comment éviter le développement des moisissures sur les noix, dans la confiture de noix et comment éviter le rancissement de l’huile de noix.

Comprendre les documents

Les documents sont longs et il est important de sélectionner quelques informations clés : commencez par souligner dans chaque document les éléments qui vont permettre de répondre aux questions.

  • Le document 1 présente les conditions à respecter lors du séchage des noix afin d’éliminer le risque de développement de moisissure sur les noix elles-mêmes.
  • Le document 2a présente un constat sur les pertes liées à la présence de mycotoxines dangereuses pour la santé et produites dans les aliments à base de noix, lors du stockage des aliments.
  • Le document 2b précise les conditions qui provoquent le développement des moisissures dans les aliments lors de leur stockage : hygrométrie et température.
  • Le document 3 est spécifique aux méthodes de conservation de l’huile de noix (document 3a, préservation du rancissement) et de la confiture de noix (document 3b). C’est ce dernier document qui contient quelques informations générales qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser, mais dans lequel on trouve deux éléments importants à repérer en liaison avec le développement des micro-organismes.

Organiser la réponse

Commencez par une introduction afin de situer le problème (citez quelques chiffres ou arguments extraits des documents 1 et 2). Vous pouvez ensuite utiliser les documents dans leur ordre chronologique. N’hésitez pas à hiérarchiser et donner un titre à chaque grande idée développée. Le risque ici est de paraphraser les documents, efforcez-vous de reformuler ou de compléter les éléments sélectionnés dans les documents par une explication brève, à l’aide de vos connaissances sur le sujet, afin de montrer que vous vous êtes approprié leur contenu.

Corrigé
 

Chers producteurs,

Chaque année, après sa récolte des noix, ou dans ses stocks de produits dérivés (confiture de noix, huile de noix), chacun d’entre vous peut constater des pertes parfois lourdes liées au développement de moisissures ou au rancissement de l’huile.

Savez-vous qu’à l’échelle mondiale ces pertes s’élèvent à 25 % de la production totale ?

Cet article que j’écris aujourd’hui vise à vous rappeler l’importance du respect de quelques consignes simples qui limitent les pertes imputables au développement des moisissures dans les noix et les confitures, et au rancissement des huiles.

La production de noix non contaminées
par des moisissures

Pour le producteur, la première chose à faire est de faire sécher les noix fraîches afin d’empêcher le développement des moisissures. Les noix venant d’être récoltées sont assez riches en eau. Dans une atmosphère sèche, elles se déshydratent, perdant de l’eau sous forme de vapeur. L’humidité relative de l’air au contact des noix tend donc à augmenter. Si elle devient supérieure à 65 %,et si la température est comprise entre 15 et 30 °C, les moisissures se développent. Pour que les noix se déshydratent sans que l’air à leur contact ne devienne trop humide, on assure la circulation au travers des noix d’un air chaud et sec de sorte que l’humidité relative de l’air ne dépasse jamais 40 %. Une fois séchées (teneur en eau de 12 %), les noix ne peuvent créer un environnement propice aux moisissures.

N’oublions pas qu’il ne s’agit pas uniquement de pertes des récoltes mais aussi de santé et donc de citoyenneté. Le développement de moisissures peut avoir pour effet de rendre les noix impropres à la consommation : certaines moisissures produisent des mycotoxines, qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

La conservation de l’huile de noix

L’huile de noix, comme beaucoup de lipides d’origine végétale, est riche en acides gras polyinsaturés. Ce sont des acides gras indispensables (ils appartiennent à la famille des omégas) donc bénéfiques à la santé. Mais ces acides gras s’oxydent facilement au contact du dioxygène de l’air et les produits de cette oxydation modifient l’odeur et la saveur de l’huile : on parle de rancissement. Pour conserver l’huile, il faut donc empêcher cette oxydation ; pour cela on agit sur les facteurs qui la favorisent et l’accélèrent : l’air, la lumière (et notamment les UV) et la chaleur ; l’huile est conservée dans des bouteilles en verre fumé et dans une pièce fraîche.

Production et conservation de la confiture de noix

Il faut éviter que des moisissures – qui produisent des mycotoxines – ne se développent à la surface et dans les confitures. Pour cela, on élimine au maximum le risque de contamination par des spores de moisissures (et tout microbe) en chauffant le mélange cerneaux-eau sucrée à une température de 105 °C. À cette température, toutes les spores et autres microbes meurent. Le produit est alors stérilisé. Il faut aussi stériliser les pots, couvercles et tout ustensile de remplissage.

De plus, il faut veiller à ce que la quantité de sucre ajoutée soit égale à celle des noix : outre son rôle dans la structure de la confiture, le sucre s’oppose en effet à l’utilisation de l’eau de la confiture par les moisissures, donc à leur croissance.