Émulsion chocolat-chantilly

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 2 | Année : 2011 | Académie : Inédit
Unit 1 - | Corpus Sujets - 1 Sujet & Corrigé
 
Émulsion chocolat-chantilly

Nourrir l’humanité

Physique-chimie

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Sujet inédit

Nourrir l’humanité • 6 points

Document 1

Vous avez dit chocolat-chantilly ?

D’abord une émulsion

Pour confectionner un « chocolat-chantilly », nous devons d’abord réaliser une émulsion de chocolat.

Rappelons qu’une émulsion est une dispersion d’un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas. […] Ce mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient […].

On comprend donc que pour faire une préparation analogue à la crème chantilly, il faille partir d’une émulsion, ici au chocolat. On fera alors cette émulsion au chocolat de la façon suivante : prendre de l’eau (aromatisée, c’est meilleur, pensons à du jus d’orange, une infusion de menthe…), y ajouter du chocolat puis chauffer. Le chocolat fond (il est composé de beaucoup de beurre de cacao) et ses gouttelettes sont dispersées dans l’eau grâce à la lécithine qui s’y trouve également […].

Puis une mousse

Passons à l’émulsion mousseuse qu’est le chocolat-chantilly : il faut refroidir l’émulsion en la fouettant, comme on ferait avec de la crème. Le fouet introduira des bulles d’air qui seront stabilisées par les molécules tensioactives et par la cristallisation de la matière grasse autour des bulles d’air. Si l’on refroidissait sans fouetter, on obtiendrait une pâte semi-solide que l’on ne pourrait plus faire mousser ; si l’on fouettait sans refroidir, on ne pourrait stabiliser les bulles d’air dans le chocolat. Le fouettage et le refroidissement doivent donc être simultanés. […]

Document 2

Une micelle de type « huile dans l’eau »


Saisissez les informations des documents et utilisez vos connaissances pour répondre au questionnaire à choix multiples. Entourez la bonne réponse.

>1. Pourquoi faut-il chauffer le chocolat avec l’eau ?

a) Parce que le chocolat est gras et l’ajout de l’eau l’allègera en matière grasse.

b) Parce que le chocolat est solide et ne contient pas d’eau (l’ingrédient nécessaire à cette émulsion).

c) Parce qu’il s’agit d’une chantilly qui doit contenir de l’eau absolument.

>2. Pour réaliser une émulsion, il faut trois ingrédients d’après le texte du document dont l’un sert à stabiliser cette préparation. Quel est ce troisième ingrédient ?

a) C’est un amidon qui lie les deux autres ingrédients.

b) C’est une micelle.

c) C’est un tensioactif.

>3. Quel ingrédient joue le rôle de l’huile dans cette émulsion ?

a) La crème venant de la chantilly.

b) Le beurre de cacao.

c) Le beurre que l’on ajoute.

>4. Quelle molécule stabilise le chocolat chantilly ?

a) Le beurre de cacao.

b) Les gouttelettes qui sont dispersées dans l’eau.

c) La lécithine.

>5. D’après le texte du document 1, « mousser » veut dire :

a) fouetter.

b) fouetter avec la chantilly.

c) introduire de l’air.

>6. Dans le document 2, les légendes correspondant à 1, 2 et 3 sont dans l’ordre :

a) l’eau, le tensioactif et la micelle.

b) l’huile, la tête hydrophile et la queue hydrophobe.

c) l’huile, la tête lipophobe et la queue lipophile.

> 1. Cherchez dans le texte du document 1 la définition d’une émulsion et vous verrez qu’il manque deux choses à un chocolat en tablette.

> 2. La chimie des émulsions n’existerait probablement pas sans cet ingrédient vu en cours.

> 3. La recette du chocolat-chantilly indique cette réponse.

> 4. Vous devez chercher le stabilisateur de cette préparation dans la recette, encore une fois.

> 5. Cette préparation ne s’obtiendrait pas sans qu’elle soit battue et on la bat pour y introduire un dernier ingrédient.

> 6. Il ne faut pas oublier qu’en chimie des émulsions, lorsqu’on « aime » l’huile on a « peur » de l’eau et vice versa !

Corrigé

>1.b) Parce que le chocolat est solide et ne contient pas d’eau (l’ingrédient nécessaire à cette émulsion).

>2.c) Le troisième ingrédient est un tensioactif.

>3.b) Le beurre de cacao.

>4.c) La lécithine.

>5.a) Fouetter ; et c) introduire de l’air.

>6.b) L’huile, la tête hydrophile et la queue hydrophobe ; et c) l’huile, la tête lipophobe et la queue lipophile.