L'acidité d'un lait

Le lait est très légèrement acide (pH voisin de 6,6). La surveillance de l'acidité est un moyen de surveiller l'état de fraîcheur d'un lait. En effet, le lait frais ne contient pas d'acide lactique mais, au cours du temps, une partie du lactose qu'il contient se transforme en acide lactique de formule C3H6O3. Ainsi l'acidité augmente quand le lait est moins frais.

On souhaite vérifier l'état de fraîcheur d'un lait. Pour cela, on réalise le titrage pH-métrique d'un volume Va = 20,0 mL de ce lait par une solution d'hydroxyde de sodium (Na+(aq) + HO–(aq)) de concentration Cb = $\mathrm{5,00}\times {10}^{-2}$ mol ∙ L–1 afin de déterminer la concentration Ca en acide lactique, noté HA, qu'il contient. L'équation de la réaction servant de support à ce titrage est :

${\text{HA}}_{\left(\text{aq}\right)}+{\text{HO}}_{\left(\text{aq}\right)}^{-}\to {\text{A}}_{\left(\text{aq}\right)}^{-}+{\text{H}}_2\text{O}$(ℓ)

On obtient les deux courbes ci-après, l'évolution du pH en fonction du volume de la solution titrante versée ainsi que la courbe dérivée afin de déterminer le volume à l'équivalence.

▶ Pour chaque affirmation, indiquez si elle est vraie ou fausse.

a) La transformation servant de support à ce titrage doit être limitée.

b) À l'équivalence, tout l'acide lactique initialement présent a été consommé par les ions hydroxyde.

c) La concentration Ca en acide lactique dans ce lait est égale à $\mathrm{3,0}\times {10}^{-1}$mol ∙ L–1.

Par convention, l'acidité d'un lait s'exprime en degré Dornic, noté °D : 1 °D correspond à la présence de 0,10 g d'acide lactique dans un litre de lait. Un lait est considéré comme frais si son acidité est inférieure à 18 °D.

d) Le lait dosé est frais.