L’histoire de la choucroute

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 3 | Année : 2014 | Académie : France métropolitaine
 
Unit 1 - | Corpus Sujets - 1 Sujet
 
L’histoire de la choucroute
 
 

France métropolitaine 2014 • Partie 3

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Sujet complet

3

CORRIGE

 

France métropolitaine • Juin 2014

Nourrir l’humanité • 6 points

DOCUMENT 1

Histoire de la choucroute

Au iiie siècle avant notre ère, les Chinois surent conserver les choux en les laissant fermenter dans des cuves fermées, en présence de sel1. On sait aujourd’hui que la fermentation du chou est une fermentation lactique qui se déroule sans dioxygène. Elle est due à diverses bactéries présentes naturellement sur les feuilles de chou, comme Lactobacillus plantarum. La fermentation du chou produit de l’acide lactique. On obtient un chou acide qui, une fois cuit, est tout à fait consommable et peut se conserver entre un et deux ans. Les historiens ont pu établir que les Huns, en tentant d’envahir la Chine, ont appris la technique du chou acide. Refoulés par la résistance décidée de l’armée chinoise, les Huns ont repris leur cavalcade dévastatrice vers le Couchant et, traversant l’Autriche et la Bavière, ont cédé à ces régions la méthode de fermentation lactique du chou. Dans ces contrées de langue germanique, chou acide se dit « sauerkraut », et il paraît qu’en 451, les Huns d’Attila introduisirent cette sauerkraut, ou choucroute, en Alsace.

D’après Jean C. Baudet, Histoire de la cuisine, Éditions Jourdan, 2013

1. Le sel détruit les cellules du chou, ce qui enrichit le milieu en nutriments favorisant l’activité des lactobacilles.

DOCUMENT 2

pH de croissance de quelques micro-organismes

Exemple : les levures se multiplient pour des pH compris entre 2 et 8.


 

D’après le cours de J. -L. Cuq, université Montpellier II, département Sciences et technologies des industries alimentaires

DOCUMENT 3

Bienfaits de la choucroute

La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C1, est un repère dans l’évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations, l’hiver. Elle contribua de façon non négligeable au développement économique […].

D’après www.wikipedia.fr

1. Une carence sévère en vitamine C entraîne une maladie qui peut être mortelle, le scorbut.

question 1

À partir des documents et de vos connaissances, citez trois paramètres de la fabrication de la choucroute pouvant influencer la croissance des micro-organismes.

question 2

À partir des documents 1 et 2, expliquez comment une molécule produite lors de la fermentation de certains aliments permet leur conservation.

Question 3

On cherche le lien entre le pH de la choucroute et sa conservation possible sur plusieurs années. Indiquez uniquement la réponse exacte sur votre copie :

a) Le pH de la choucroute est compatible avec la croissance des bactéries Salmonella typhi et Bacillus subtilis.

b) Le pH de la choucroute est incompatible avec la croissance de levures et autres moisissures.

c) Le pH du chou cru est incompatible avec la multiplication de micro‑organismes pathogènes.

d) Si le pH de la choucroute se stabilisait autour de 4,5, certains micro-organismes responsables d’infections alimentaires pourraient se développer.

Question 4

D’après Alexandre Dumas : « Le célèbre capitaine Cook attribue aussi en grande partie l’excellente santé de ses matelots dans tous ses voyages à la grande quantité de choucroute qu’il leur faisait distribuer, la choucroute étant d’une digestion plus facile que le chou ordinaire. »

Extrait du Grand Dictionnaire de cuisine, publié en 1873

À l’aide des documents et de vos connaissances, donnez deux intérêts de la choucroute, indépendants de sa digestion, favorisant la santé d’un équipage lors d’un long voyage.

Interpréter les questions

Ce sont des questions qui portent avant tout sur les documents, à la fois sur la longue durée de conservation de la choucroute et sur ses qualités nutritionnelles. Elles attendent des réponses fermées, il faut donc être précis et faire court.

Comprendre les documents

  • Document 1 : le mode de fabrication de la choucroute est expliqué. Les trois paramètres attendus dans la question 1 y sont cités.
  • Document 2 : il indique le pH, donc l’acidité du chou cru et de la choucroute, et les domaines de pH dans lesquels peuvent survivre différents types de micro-organismes à la fois ceux qui sont nécessaires à la fabrication de la choucroute, mais aussi ceux qui peuvent être dangereux (pathogènes).
  • Document 3 : il précise l’une des qualités nutritionnelles de la choucroute (question 4).

Organiser la réponse

Faites simple et court, citez obligatoirement les documents et précisez, quand cela vous semble nécessaire, votre réponse à l’aide de vos connaissances (celles-ci sont en effet secondaires par rapport aux informations que vous trouvez dans les documents).

Corrigé

question 1

Les trois paramètres influençant la fabrication de la choucroute sont :

  • la présence de micro-organismes dans le chou, qui réalisent la fermentation : Lactobacillus plantarum ;
  • l’ajout de sel : il détruit les cellules, ce qui libère des nutriments, favorisant l’activité de fermentation des lactobacilles ;
  • l’absence d’O2 : cela favorise la fermentation des lactobacilles et empêche la respiration et le développement d’autres micro-organismes comme les moisissures (qui pourraient par ailleurs altérer le goût de la choucroute).

On aurait pu citer la température, puisque la cuisson de la choucroute est l’étape finale de sa préparation (on peut supposer qu’elle modifie les équilibres entre les populations de micro-organismes présents dans la choucroute, favorisant un pH plus bas).

question 2

La fermentation produit de l’acide lactique, ce qui acidifie le chou. Une fois la choucroute faite, ce milieu acide permet d’éviter le développement des bactéries responsables d’infection (pathogènes) : à 3,7, pH de la choucroute, les seuls micro-organismes qui peuvent se développer ne sont pas dangereux : Acetobacter, levures et moisissures (mais ces dernières, privées de respiration, ne se développent pas).

Question 3

 

Attention

On pourrait, sans lire attentivement, entourer la réponse c), qui paraît mieux répondre à la question. Mais le pH du chou cru n’est pas celui de la choucroute !

Réponse d).

Question 4

Les deux intérêts de la choucroute expliquant que le capitaine Cook la distribuait à ses marins sont :

  • elle est riche en vitamine C, indispensable à la santé. La carence en vitamine C des marins, dont le régime alimentaire était peu varié et sans agrume, entraînait le scorbut, une maladie mortelle ;
  • elle se conserve longtemps (un an minimum), elle est donc particulièrement efficace pour les longs voyages.

On pourrait ajouter que c’est un aliment végétal, riche en fibres, favorisant la digestion.