La chaîne du froid

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 3 | Année : 2017 | Académie : Pondichéry


Pondichéry • Avril 2017

Nourrir l’humanité • 6 points

La chaîne du froid

L’utilisation de la réfrigération ou de la congélation pour assurer la conservation des denrées alimentaires préserve les qualités organoleptiques mais requiert une parfaite maîtrise de la chaîne du froid, garantissant une température inférieure à + 2 °C.

On s’intéresse à la conservation des aliments par le froid.

document 1 Classification des micro-organismes en fonction de leur température de croissance

Catégorie de micro-organismes

Température de croissance

Minimale

Optimale

Maximale

Mésophiles

5 à 10 °C

30 à 37 °C

40 à 43 °C

Psychrotrophes

- 5 °C

20 à 25 °C

35 °C

Psychrophiles

- 15 °C

5 à 10 °C

20 °C

D’après Cours de microbiologie générale, A. Meyer, J. Deiana, H. Leclerc

document 2 Croissance et compétition entre micro-organismes

Les diverses populations de micro-organismes entrent en compétition pour l’utilisation d’une source de nourriture. La réfrigération permet le développement, dans les aliments, de micro-organismes supportant les faibles températures, d’autant plus que l’inhibition des autres micro-organismes leur offre une quantité de nourriture plus importante.

document 3 Micro-organismes pathogènes et conservation des aliments

La plupart des micro-organismes pathogènes pour l’être humain et présents dans les aliments sont mésophiles. Néanmoins, certains sont psychrotrophes, ce qui signifie qu’ils peuvent s’adapter à des températures proches de 0 °C.

Température minimale de croissance

Micro-organismes responsables d’infections ou d’intoxications alimentaires

Listeria monocytogenes

- 2 °C

Yersinia enterocolitica

0 °C

Bacillus cereus

+ 4 °C

Clostridium botulinum de type E

+ 3 °C

Penicillium expansum

- 6 °C

Micro-organismes responsables d’altérations des aliments

Pseudomonas fragi (goût de fraise)

+ 2 °C

Pseudomonas fluorescens (amertume)

+ 2 °C

Enterococcus faecalis (amertume)

+ 2 °C

D’après l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire)

▶ 1. Expliquez l’intérêt des basses températures pour la conservation des aliments.

▶ 2. On s’intéresse aux conséquences de la décongélation sur les micro-organismes. Répondez à la question suivante.

Cochez uniquement la réponse exacte.

Lors de la décongélation d’un aliment, les micro-organismes pathogènes :

peuvent se multiplier aux dépens de bactéries mésophiles, avec lesquelles ils sont en compétition.

peuvent se multiplier à condition que la température soit comprise entre 20 et 25 °C.

sont inhibés si les températures restent inférieures à 5 °C.

sont inhibés par la croissance de bactéries mésophiles, avec lesquelles ils sont en compétition.

▶ 3. Expliquez le conseil donné aux consommateurs préconisant de « ne jamais consommer de produits décongelés puis recongelés ».

Les clés du sujet

Interpréter les questions

Le sujet traite de l’importance du respect de la « chaîne du froid » après décongélation des aliments, à savoir le respect d’une conservation à température réfrigérée.

Les questions 1 et 3 sont à rédiger : il s’agit de rappeler vos connaissances et d’utiliser les documents afin de montrer l’importance de la réfrigération des aliments, puis d’expliquer pourquoi il ne faut jamais recongeler un produit décongelé.

Comprendre les documents

Le document 1 présente les températures optimales et extrêmes de développement de bactéries « classiques », mais aussi de bactéries qui supportent beaucoup mieux le froid.

Le document 2 évoque une compétition possible vis-à-vis d’une source de nutriments entre des bactéries ayant différentes préférences de développement.

Le document 3 cite plusieurs micro-organismes pathogènes ou altérant le goût des aliments, y compris certains capables de se développer à des températures négatives.

Organiser la réponse

 1. Vous pouvez vous servir du document 1 et de vos connaissances pour montrer que certains micro-organismes ne peuvent pas se développer au réfrigérateur et que pour d’autres, moins exigeants, une congélation est utile.

 2. Le QCM nécessite de lire attentivement le document 2 et les phrases proposées afin de trouver la bonne réponse.

 3. Il faut exploiter les documents 1 et 3 afin de montrer que certaines bactéries peuvent se multiplier très rapidement pendant la décongélation, et même « exploser » en cas de réfrigération.