La conservation du lait

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 3 | Année : 2017 | Académie : Antilles, Guyane


Antilles, Guyane • Juin 2017

Nourrir l’humanité • 6 points

La conservation du lait

Un industriel cherche à déterminer la date de péremption qu’il doit indiquer sur les bouteilles de lait qu’il commercialise.

Pour cela, il se base sur les données scientifiques présentées dans les documents qui suivent.

document 1 Croissance de la bactérie Escherichia coli (E. coli) dans du lait

On met en culture une très petite quantité de la bactérie E. coli dans un litre de lait, puis on mesure le nombre de bactéries au cours du temps.

μmax est la vitesse de prolifération des bactéries.

sci1_1706_04_00C_01

document 2 Influence de la température sur la vitesse de prolifération d’E. coli

sci1_1706_04_00C_02

document 3 Deux scénarios de prolifération d’E. coli

On mesure l’évolution du nombre de bactéries de l’espèce E. coli au cours de deux expériences qui simulent les changements de température depuis la production laitière jusqu’au consommateur.

a. Deux évolutions des températures du lait dans la chaîne du froid

Du jour 0 au jour 2, le lait est en conditionnement dans l’entreprise.

Du jour 2 au jour 4, le lait est distribué (transport et attente en magasin). À partir du jour 4, le lait est chez un consommateur dont le réfrigérateur fonctionne bien (en pointillés) ou chez un consommateur dont le réfrigérateur n’est pas bien réglé (en ligne pleine).

Sci1_1706_04_00C_03

b. Mesures du nombre de bactéries au cours des deux expériences

sci1_1706_04_00C_04

Le niveau critique correspond à la concentration bactérienne reconnue comme nocive pour la santé humaine.

Sélectionnez, pour les questions 1 à 6, la proposition exacte.

1. Les mesures du document 1 permettent :

a) de déterminer la température la plus favorable pour limiter la croissance bactérienne.

b) de montrer que les bactéries se multiplient sans limite.

c) d’établir la date limite de consommation du lait.

d) d’estimer la concentration de bactéries d’un lait contaminé au cours du temps.

2. Le document 2 montre :

a) que les températures autour de 40 °C sont optimales pour le développement bactérien.

b) l’évolution du nombre de bactéries dans un lait contaminé.

c) que les températures les plus élevées sont bénéfiques au développement bactérien.

d) que les températures autour de 40 °C sont les meilleures pour conserver les aliments.

3. Le document 3a nous informe :

a) sur la croissance des bactéries en fonction de la température.

b) sur les variations de température quand le consommateur conserve le lait dans différentes conditions.

c) sur les variations de température dans le cas où le distributeur conserve le lait dans différentes conditions.

d) sur les variations de température dans le cas où l’entreprise conserve le lait dans différentes conditions.

4. Le nombre de bactéries mesuré dans le document 3b :

a) est constant tout au long de la chaîne du froid.

b) est croissant avec la même vitesse de prolifération μmax.

c) est croissant avec une vitesse de prolifération μmax variable.

d) est décroissant avec une vitesse de prolifération μmax variable.

5. Si des problèmes de conservation du lait surviennent, ils sont principalement dus à l’étape de :

a) production.

b) conditionnement en entreprise.

c) distribution en magasin.

d) conservation chez le particulier.

6. La durée maximale de consommation du lait que l’on peut proposer dans les conditions de ces expériences est :

a) 8 jours après la sortie de l’usine.

b) supérieure à 9 jours.

c) 8 jours après l’arrivée dans le réfrigérateur du consommateur.

d) 6 jours après la sortie de l’usine.

Les clés du sujet

Comprendre les documents

Le document 1 est une courbe montrant l’évolution du nombre de bactéries E. coli dans du lait en fonction du temps.

Le document 2 donne la vitesse de prolifération d’E. coli en fonction, cette fois-ci, de la température (on observe un optimum vers 40 °C).

Le document 3 explique comment vont évoluer les bactéries E. coli depuis l’entreprise au consommateur, selon le bon fonctionnement du réfrigérateur de ce consommateur.

Organiser la réponse

Les questions sont formulées sous forme de QCM (une seule réponse exacte). Attention aux détails de formulation qui peuvent rendre une réponse fausse.