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La conservation sous vide

Nourrir l’humanité

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Thèmes communs

CORRIGE

Pondichéry • Avril 2014

Nourrir l’humanité • 8 points

www.foodsaver.fr

Un simple clic pour mettre sous vide soi-même ses aliments

Privilégiée par les professionnels de la restauration depuis de nombreuses années, la mise sous vide est reconnue pour son efficacité. Aujourd’hui, pour permettre aux particuliers de conserver leurs produits frais jusqu’à 5 fois plus longtemps, des dispositifs de mise sous vide sont en vente. Ils permettent en quelques secondes la mise sous vide de la viande, du poisson, des légumes…

DOCUMENT 1

La mise sous vide

La mise sous vide est un mode de conservation qui permet une meilleure hygiène alimentaire. En évacuant le dioxygène, elle optimise la conservation des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques*.

De plus, ce mode de conditionnement évite la transmission dans le réfrigérateur des odeurs qui altèrent le goût d’autres produits.

* L’apparence, l’odeur, le goût, la texture d’un aliment ou d’une boisson.

DOCUMENT 2

Durée maximale de conservation de poissons d’eau de mer depuis leur jour de pêche

	Durée maximale de conservation, en jours, en milieu oxygéné
	0 °C	5 °C	10 °C
Saumon	11,8	8,0	3,0
Daurade	32,0	–	8,0
Cabillaud	14,0	6,0	3,0

www.fao.org

DOCUMENT 3

Effet de la température sur le taux de croissance de deux populations bactériennes

Shewanella putrefaciens et Photobacterium phosphoreum sont deux bactéries très répandues en milieu marin, et donc naturellement présentes en surface de la peau des poissons pêchés. Elles sont responsables de l’altération des poissons crus, marquée par l’apparition d’odeurs indésirables.

a. Accroissement de la population de Shewanella putrefaciens en fonction de la température

b. Accroissement de la population de Photobacterium phosphoreum en fonction de la température

www.fao.org

> Madame X., amatrice de sushis (préparation à base de poisson cru), souhaite acheter un dispositif d’emballage sous vide. La notice du dispositif utilise notamment comme argument le fait de pouvoir conserver plus longtemps du poisson cru.

Expliquez à madame X. les gains en matière de conservation que lui apportera cette technique et quelle précaution supplémentaire elle devra respecter entre l’achat du poisson et la consommation des sushis afin de garantir leur qualité.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

Interpréter la question

Vous devez expliquer à Mme X. en quoi le sous-vide permet de conserver plus longtemps le poisson cru. Pour cela, vous devez expliquer ce qu’est la conservation : de quels types de détériorations on préserve le poisson.
Vous devez dans un second temps démontrer que le sous-vide ne peut pas garantir à lui seul une conservation totale du poisson et qu’il doit être utilisé en association avec une solution complémentaire indispensable afin de garantir l’innocuité et la conservation des qualités organoleptiques du poisson.

Comprendre les documents

Le document 1 présente le principe du sous-vide. Plusieurs informations sont à saisir.
Le document 2 présente l’effet de la température sur la durée de conservation de différents poissons.
Le document 3 présente les conditions de croissance de deux bactéries présentes sur la peau des poissons. Deux paramètres sont à identifier : l’effet de la température et l’effet de la présence de dioxygène (anaérobie = sans dioxygène, aérobie = en présence de dioxygène). Soyez observateurs, les deux bactéries ne sont pas similaires. Il faut analyser cet ensemble de documents a et b soigneusement.

Organiser la réponse

Dans un premier temps, il faut montrer en quoi le sous-vide est une méthode de conservation. Pour cela, utilisez vos connaissances et le document 1. Dans un second temps, à l’aide des documents 2 et 3, montrez que le sous-vide ne peut pas à lui seul suffire à assurer une conservation longue, mais qu’il est très efficace en association avec une autre méthode.

Corrigé

Madame,

L’achat de ce dispositif sous vide est une bonne idée. Le dioxygène agit en effet chimiquement sur un aliment qui est un milieu réactionnel pour ce gaz. Le dioxygène est l’un des réactifs (le second étant l’aliment lui-même) de la réaction d’oxydation qui altère l’aliment : au début, au niveau de son aspect et de son goût, puis l’aliment peut devenir impropre à la consommation. La lumière accélère cette transformation.

On pourrait aussi penser qu’en privant les micro-organismes de dioxygène, on les empêche de respirer donc de se développer. Mais la réaction de respiration n’est pas la seule qui leur permet de produire leur énergie. Ils peuvent aussi s’en procurer via la fermentation qui ne nécessite pas de dioxygène. Ainsi, le sous-vide à lui seul ne vous permettra pas de conserver du poisson cru très longtemps : à l’exception de la daurade qui peut se conserver 10 jours à 10 °C, le saumon et le cabillaud se conservent 3 jours au plus à cette température. Sur le document 3, on peut observer que la bactérie Shewanella putrefaciens présente sur les peaux de poissons se développe à la même vitesse à 10 °C, que ce soit en milieu aérobie ou en milieu anaérobie (20 % d’accroissement en 1 h). Caractéristique aussi des peaux de poisson, la bactériePhotobacterium phosphoreum se multiplie davantage encore en milieu anaérobie, donc sous vide : 15 % d’accroissement en une heure en milieu aérobie contre 35 % en milieu anaérobie à 10 °C.

À température ambiante, dans tous les cas, on atteint plus de 50 % d’accroissement des populations de ces micro-organismes. Il faut absolument associer le sous-vide à une conservation au frais : à 0 °C, aucune de ces deux bactéries ne se multiplie. De plus, vous privez la réaction d’oxydation de l’un de ses catalyseurs (la chaleur, qui accélère l’oxydation).

Par ailleurs, comme dans tous les cas de conservation au frais, il faut faire attention à ne pas briser la chaîne du froid : si le poisson est laissé une heure à température ambiante, les microbes se multiplient très rapidement. Dès le moment de l’achat, il s’agit de placer le poisson au frais et de l’y maintenir jusqu’au moment de sa consommation. Il pourra ainsi être conservé une dizaine de jours, voire plus en fonction du type de poisson.

Enfin, l’avantage d’associer le sous-vide au frais est que les odeurs de poisson, toujours assez fortes, ne se propageront pas dans votre réfrigérateur et n’altéreront pas le goût des autres aliments.