La fabrication du vinaigre de cidre

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Annales corrigées
Classe(s) : Tle S | Thème(s) : Énergie et cellule vivante
Type : Pratique du raisonnement scientifique 2 | Année : 2017 | Académie : Moyen-Orient


Liban • Juin 2017

pratique du raisonnement scientifique

Exercice 2 • 5 points

La fabrication du vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est obtenu à partir de jus de pomme, transformé grâce à l’activité métabolique de micro-organismes.

En utilisant les informations des documents et vos connaissances, expliquez les mécanismes métaboliques permettant la fabrication du vinaigre de cidre.

document 1 Composition du jus de pomme, du cidre et du vinaigre pour 100 g de produit

Jus de pomme

Cidre

Vinaigre de cidre

Eau

87 g

87 g

87 g

Glucides

(dont glucose et fructose)

11 g

2,3 g

0,7 g

Protéines

0,1 g

0,1 g

0,1 g

Lipides

0,1 g

0,1 g

0,1 g

Éthanol

0

3,2 g

0,06 g

Acide acétique

(ou éthanoïque)

0

0

5 g

Sodium

0,002 g

0,002 g

0,002 g

D’après informationsnutritionnelles.fr

document 2 Étude expérimentale de la transformation du jus de pomme

À l’aide d’un montage ExAO, on mesure les variations de différents paramètres dans un mélange de jus de pomme en présence de levures du genre Saccharomyces cerevisiae.

svtT_1706_09_00C_01

D’après SVT – Tle S, coll. C. Lizeaux & D. Baude, Bordas, 2012

document 3 Le métabolisme des levures

Levures Saccharomyces cerevisiae observées au microscope électronique, en anaérobiose (A) et en aérobiose (B).

svtT_1706_09_00C_02

D’après mtkfr.accesmad.org

document 4 La fabrication du vinaigre de cidre

Ce vinaigre est obtenu à partir de cidre laissé au contact de l’air et sur lequel se développe un voile à consistance gélatineuse appelé « mère de vinaigre ».

a. Observation microscopique de la mère de vinaigre

svtT_1706_09_00C_03

ph © De Agostini Picture Library – www.agefotostock.com

D’après www.jeulin.fr

b. La fermentation acétique, une voie métabolique de la bactérie Acetobacter aceti

svtT_1706_09_00C_04

Les clés du sujet

Comprendre le sujet

Le premier document indique que la transformation du jus de pomme en vinaigre de cidre s’effectue en deux grandes étapes et permet de les caractériser globalement :

transformation des glucides en alcool lors de la première étape ;

transformation de l’alcool en acide acétique lors de la seconde étape.

Les autres documents permettent de préciser comment ces transformations résultent du métabolisme fermentaire de levures pour la première étape, de bactéries pour la seconde.

En conclusion, mettez l’accent sur la notion de fermentation et insistez sur la différence entre les deux types de fermentation.

Mobiliser ses connaissances

Certaines cellules eucaryotes réalisent une fermentation.