La salmonellose

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re L - 1re ES | Thème(s) : Nourrir l'humanité : synthèse
Type : Partie 1 | Année : 2012 | Académie : Inédit
Unit 1 - | Corpus Sujets - 1 Sujet
 
La salmonellose

Nourrir l’humanité

Corrigé

10

Thèmes communs

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Sujet zéro

Nourrir l’humanité • 8 points

Document 1

Une maladie liée à l’alimentation : la salmonellose


Les bactéries responsables de la salmonellose sont les salmonelles. On les trouve dans l’intestin, les déjections et l’environnement. L’infection se fait par la bouche par le biais de la nourriture ou de l’eau souillée.

La salmonellose est une maladie grave et souvent mortelle pour de nombreux animaux, qui peut être contagieuse pour les hommes.

La salmonelle est une bactérie dite « mésophile » car elle se développe dans une fourchette assez large de températures (5 °C à 47 °C).

Cette bactérie existe en petit nombre dans les aliments mais un taux trop élevé est responsable d’une TIA (toxi-infection alimentaire) : la salmonellose.

D’après chainedufroid.free.fr

Document 2

Températures internes de cuisson recommandées pour préserver la sécurité alimentaire

Bœuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières)

  • mi-saignant 63 °C
  • à point 71 °C
  • bien cuit 77 °C

Porc (morceaux et pièces entières)

  • 71 °C

Volaille (par exemple poulet, dinde, canard)

  • morceaux 74 °C
  • volaille entière 85 °C

Viande hachée et mélanges de viandes (par exemple hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, ragoûts)

  • bœuf, veau, agneau et porc 71 °C
  • volaille 74 °C
Document 3

Effet de la température sur les micro-organismes


Bactéries psychrophiles : qui peuvent vivre à des températures variant de – 5 à 30 °C et dont le développement est optimal à 15 °C.

Bactéries thermophiles : qui sont capables de vivre à des températures extrêmement élevées, mortelles pour la majorité des êtres vivants.

Bactéries saprophytes : qui sont capables de se nourrir de matière organique en décomposition.

QUESTIONS

À l’aide des documents et de vos connaissances :

>1. Relevez parmi toutes les techniques de conservation évoquées, celle qui implique une transformation physique et celle qui met en jeu une réaction chimique.

>2. Expliquez l’effet de la température sur le développement des salmonelles.

Commentaire argumenté

La conservation des aliments pose des problèmes en termes de santé individuelle et publique.

Vous rédigerez un article de presse visant à sensibiliser les consommateurs à cette question et notamment à les convaincre d’adopter des attitudes responsables entre l’achat d’un steak haché surgelé et la consommation de celui-ci, cru ou cuit, pour préserver leur santé.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur votre culture (qui intègre entre autres les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

Interpréter les questions

Les questions 1. et 2. guident une réflexion qui doit être reprise dans le commentaire argumenté. Les réponses à ces questions doivent être sélectionnées dans les documents.

>  1. Rappelez-vous qu’une transformation chimique implique des modifications au niveau des structures moléculaires, contrairement à une transformation physique qui porte sur les trois états (solide, liquide, gazeux) de la matière.

>  2. Vous devez sélectionner les informations relatives à la Salmonelle dans les documents 1 et 3et les mettre en relation.

Comprendre les documents

Ils ne présentent pas de difficulté particulière et portent tous sur l’effet de la température sur la vie des micro-organismes dangereux pour la santé.

Organiser les réponses

>  1. et >  2. Soyez précis dans ces deux questions. Pour la question 2., illustrez votre raisonnement en donnant les températures exactes.

>Commentaire argumenté

Reprenez les informations sélectionnées dans les documents 1 et 3 et ajoutez-y celles que vous aurez sélectionnées dans le document 2 pour construire votre article de façon convaincante (problématique/argumentation/conclusion).

Corrigé

QUESTIONS

>1. La cuisson modifie les molécules, donc c’est une transformation chimique tandis que la congélation et la surgélation sont des changements d’état, donc des transformations physiques.

>2. D’après le document 1, les salmonelles sont des bactéries mésophiles qui se développent entre 5 °C et 47 °C. D’après le document 3, elles se développent entre ces fourchettes d’autant plus que la température augmente (développement lent à 5 °C, développement rapide autour de 40 °C). L’augmentation de température active la multiplication cellulaire mais des températures trop élevées tuent les bactéries. En effet au-delà de 60 °C elles sont détruites. En dessous de 5 °C elles ne sont pas détruites mais ne se développent pas.

Commentaire argumenté

La Salmonelle malmenée !

Suite à une série de TIA (toxi-infection alimentaire) relatées par nos correspondants ces derniers jours, il nous semble indispensable de revenir sur quelques règles alimentaires… élémentaires.

Portrait

Les salmonelles sont des bactéries pathogènes pour l’homme : elles causent la salmonellose, une maladie grave, souvent mortelle et qui peut être contagieuse !

Elles apprécient particulièrement les environnements tièdes et douillets comme le corps humain… Ainsi ces charmants microbes se développent rapidement dès que la température se situe entre 5 °C et 47 °C.

Méfiez-vous ! Invisibles, elles se cachent dans la nourriture et parfois l’eau.

Précautions

Comment se protéger et protéger son entourage ? Soyez sans pitié. Il s’agit d’empêcher cet envahisseur potentiel desedévelopper dans les aliments, ou mieux encore il faut le détruire.

Méfiez-vous particulièrement de la viande.

Ainsi, au moment de l’achat d’un steack haché congelé, par exemple, celui-ci est à – 18 °C. À cette température et jusqu’à 5 °C, les bactéries, sans être détruites, sont inactives. Votre viande ne doit surtout pas se réchauffer ! Maintenez-la dans cet intervalle de températures en utilisant des sacs isothermes ou une glacière.

En arrivant chez vous, déposez vos steaks au congélateur à – 18 °C, ne leur laissez pas le temps de se décongeler.

Par la suite, si vous envisagez de consommer la viande crue, prenez bien soin de la laisser au réfrigérateur jusqu’au dernier moment afin que sa température ne dépasse pas 5 °C, puis consommez-la rapidement car à la température de la pièce (20 °C), les salmonelles (et d’autres bactéries) se développent très vite.

Mieux, vous souhaitez la manger cuite. Après un maintien au réfrigérateur, vous devez la cuire à cœur, c’est-à-dire à une température supérieure à 71 °C. De cette façon, toute bactérie éventuellement présente, sera détruite.

Conserver la chaîne du froid, cuire à point : en respectant ces précautions vous préserverez votre santé et celle de votre famille !

Cassandre Portaire