Recette et conservation d’un céleri rémoulade

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Nourrir l'humanité : synthèse
Type : Partie 1 | Année : 2015 | Académie : Nouvelle-Calédonie
Corpus Corpus 1
Recette et conservation d’un céleri rémoulade

Nourrir l’humanité

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Thèmes communs

9

Nouvelle-Calédonie • Mars 2015

Nourrir l’humanité • 8 points

Un étudiant, invité à fêter la fin des examens le vendredi soir avec ses camarades, se propose d’amener un plat cuisiné en guise d’entrée. Faute de temps le jour des épreuves, il préfère cuisiner la veille au soir. Il se lance alors dans la recette du céleri rémoulade en espérant que le lendemain son plat sera toujours bon.

 DOCUMENT 1 Recette du céleri rémoulade

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 céleris-raves
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • ¼ L d’huile
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre
  • le jus d’un citron
  • sel, poivre

Préparation : 15 minutes

Cuisson : aucune

Repos : 2 h

Temps total : 2 h 15

Préparation :

1. Peler les céleris-raves, les râper finement et les arroser de jus de citron.

2. Préparer la sauce rémoulade : dans un bol, déposer les jaunes d’œufs, la moutarde ainsi qu’une cuillère à soupe de vinaigre. Verser l’huile en petits filets tout en mélangeant à l’aide d’un batteur électrique. Fluidifier en incorporant petit à petit le reste du vinaigre.

3. Assaisonner et mélanger au céleri râpé.

 DOCUMENT 2 Définition et principe d’une émulsion

Une émulsion est un mélange fondamentalement hétérogène de deux liquides non miscibles. Ces deux liquides sont typiquement pour l’un une partie aqueuse (eau, lait, vinaigre, jus de fruit, jaune d’œuf...) et pour l’autre un corps gras (beurre, huile, chocolat...). L’un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l’autre grâce à l’action d’un « émulsifiant » ou « tensioactif » (caséine du lait, lécithine du soja, de l’ail, du jaune d’œuf, de la moutarde...).

D’après wheb.ac-reims.fr

Schéma d’un tensioactif


Formation de micelles


D’après wiki.univ-paris5.fr

 DOCUMENT 3 Les principaux moyens de conservation des aliments

Mode de conservation


Conditions de stockage


Procédé


Exemples


Acidification


Réfrigérateur

(T < 10 °C)


On diminue le pH de l’aliment


Vinaigre, jus de citron


Réfrigération


De 0 °C à 10 °C

Selon l’aliment


On diminue la température de l’aliment.

Partie la plus froide du réfrigérateur (2 °C) : il faut y placer la viande et le poisson frais.

Parties du milieu (4-5 °C) et planche du dessus (8 °C) : œufs, produits laitiers, charcuterie, restes, gâteaux et produit « à conserver au frais une fois ouvert ».

Tiroirs en bas (jusqu’à 10 °C) prévus pour les légumes et les fruits qui peuvent être abîmés par des températures plus basses.

Compartiments ou planches dans la porte, endroits les plus chauds du réfrigérateur (10 °C), prévus pour les produits qui ne nécessitent qu’une légère réfrigération (boissons, sauces et beurre).


Légumes, viandes, poissons frais, plats cuisinés


Congélation


T < –18 °C


On diminue fortement la température de l’aliment.


Produits congelés


Pasteurisation


Réfrigérateur (T < 6 °C)


Chauffage du produit de 70 à 95 °C.


Lait pasteurisé


Appertisation

Stérilisation

UHT


15 °C environ

Endroit sec


En milieu clos (boîte, sachet, pack...), chauffage du produit (T > 120 °C).

U.H.T : ultra haute température (140 °C) quelques secondes puis refroidissement rapide.


Conserves

Lait UHT


Additifs

Conservateurs


Selon produit


Antioxydants (acide citrique, acide ascorbique) présents dans le citron ou ajoutés dans les produits agroalimentaires : limitent l’oxydation.

Conservateurs : tuent ou empêchent le développement des micro-organismes.


Boissons, plats cuisinés

D’après vorzinekis.free.fr et www.eufic.org

> Expliquez à cet étudiant quels sont les éléments et les conditions permettant à son plat de conserver ses qualités sanitaires1 et organoleptiques2 depuis l’étape de sa réalisation jusqu’à celle de sa consommation.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances personnelles (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires).

1. Qualités sanitaires : ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit alimentaire qui lui confèrent des garanties de salubrité et de sécurité.

2. Qualités organoleptiques : propriétés d’un aliment en matière de goût, odeur, aspect, couleur et texture.

Les clés du sujet

Interpréter la question

Dans ce questionnement ouvert, il est demandé d’expliquer :

  • l’intérêt, pour la conservation d’un plat, d’utiliser un acidifiant et antioxydant (jus de citron) ;
  • comment réaliser une émulsion constituée de deux liquides insolubles l’un dans l’autre, sans que ces deux liquides ne se séparent en deux phases ;
  • l’intérêt du froid pour conserver le céleri et l’émulsion.

Comprendre les documents

  • Le document 1 donne la recette du mets qu’il faut préparer. Il faut la lire attentivement car, outre un mode opératoire, elle contient aussi les détails qui permettent de préserver les qualités gustatives, visuelles et sanitaires des aliments utilisés et du mets final.
  • Le document 2 rappelle la définition d’une émulsion et donne les constituants d’un tel mélange. Il présente un tensioactif et son rôle dans la formation des micelles, indispensables à la réalisation d’une émulsion.
  • Le document 3 donne les principaux moyens de conservation des aliments, leurs procédés et les conditions de stockage. Il s’agit de sélectionner ceux qui s’appliquent au céleri rémoulade.

Organiser la réponse

  • Il semble logique de s’appuyer sur l’ordre donné par les étapes de la réalisation du céleri rémoulade. Vous pouvez commencer par expliquer en quoi un acidifiant comme le jus de citron (document 1) permet d’assurer la conservation du plat, puis expliquer le fonctionnement d’un tensioactif et son rôle dans la texture de la sauce (document 2). Il ne faut pas oublier de préciser si cette texture peut tenir jusqu’au lendemain, et sous quelles conditions (utilisez vos connaissances, votre logique).
  • Enfin, quand on parle conservation, on pense toujours aux micro-organismes qui pourraient se développer et gâcher le goût du plat, voire entraîner des troubles de santé. Il faut donc expliquer en quoi le froid permet une bonne conservation d’un plat réalisé la veille.
  • Nous avons choisi le ton d’une conversation sur un forum pour apporter un peu de légèreté à ce commentaire rédigé, mais vous pouvez choisir une autre forme pour exposer vos arguments.
Corrigé
Corrigé

Cher Marc,

J’ai bien reçu votre courriel et comprends bien votre problème, auquel je suis moi-même souvent confrontée.

Tout d’abord je dois vous dire que oui, il est tout à fait possible de préparer votre rémoulade de céleri le jeudi soir pour le vendredi soir, sans perte de goût et sans danger pour votre santé, moyennant le respect de certaines conditions. Examinons ensemble la recette que vous m’avez envoyée.

1. Lorsque vous assaisonnerez votre céleri râpé avec du citron, acide, ou cuisinerez votre sauce avec du vinaigre, acide également, sachez que vous agirez en faveur de la préservation du plat. En effet, l’acidification des aliments associée à un stockage au froid empêche la multiplication des micro-organismes, sans toutefois les tuer. De plus, le citron est un antioxydant naturel qui évite la dégradation des aliments liée au dioxygène présent dans l’air.

2. Le point délicat sera de conserver la texture de votre émulsion (la sauce rémoulade) : normalement, l’huile et l’eau apportée par le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre devraient se séparer en deux phases, une aqueuse (eau et vinaigre) et une formée par l’huile. Mais grâce au jaune d’œuf et à la moutarde qui contiennent des tensioactifs, l’huile se mélange à l’eau sous forme de gouttelettes microscopiques appelées micelles, responsables de la texture de l’émulsion. Les micelles sont maintenues en suspension dans l’eau et séparées les unes des autres grâce aux parties hydrophobes des tensioactifs qui s’associent à l’huile, alors que les parties hydrophiles sont en contact avec l’eau. Regardez vous-même les schémas ci-dessous :

Schéma d’un tensioactif


Formation de micelles


La conservation au froid (réfrigérateur) du plat permet d’éviter la destruction des micelles en limitant les mouvements moléculaires et en limitant l’évaporation de l’eau, ce qui entraînerait la réunion des micelles et donc la séparation des phases. Le froid inhibe par ailleurs le développement des micro-organismes non désirables. Ainsi, seul le froid peut préserver la texture et le goût de la sauce, mais aussi votre santé.

Tout ceci pour vous expliquer pourquoi le seul point vraiment important dont vous devez vous soucier, une fois votre préparation réalisée, est de la placer au frais ! Mais surtout pas en haut du réfrigérateur : les températures y sont très basses (2 °C) et pourraient faire perdre du goût à votre céleri. Les planches situées au milieu du réfrigérateur (de 4 à 8 °C) vous permettront de le conserver dans de bonnes conditions sans qu’il perde ses qualités gustatives.

Cher Marc, j’espère avoir répondu à vos inquiétudes et je vous souhaite une bonne dégustation !

Babette