Salade de fruits, jolie jolie jolie…

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 1 | Année : 2015 | Académie : France métropolitaine
Corpus Corpus 1
Salade de fruits, jolie jolie jolie…

France métropolitaine 2015 • Partie 1

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Sujet complet

1

CORRIGE

France métropolitaine • Juin 2015

Nourrir l’humanité • 8 points

Vous gérez des bénévoles au sein d’une association qui organise un festival de musique. Il a été décidé qu’une salade de fruits serait vendue pendant tout le festival, qui durera du samedi midi au dimanche soir. Celle-ci sera préparée le samedi matin dans la cuisine de la salle polyvalente locale, à partir de pommes, poires, grains de raisin, bananes et oranges.

 Document 1 Présence et développement des micro-organismes dans les aliments

La peau des fruits est naturellement colonisée par de très nombreux micro-organismes : levures, bactéries, moisissures. Elle constitue une barrière efficace contre ces micro-organismes et limite le risque de dégradation des fruits par ces derniers. Lorsqu’un fruit est coupé, la chair du fruit devient accessible aux micro-organismes qui y trouvent de l’eau et des nutriments pour se développer. Le pH naturellement bas de certains fruits comme la pomme limite la prolifération de certains micro-organismes. Cependant, des bactéries pathogènes comme les salmonelles ou Escherichia coli survivent et se développent dans des milieux à bas pH.

On estime que les micro-organismes se développant dans le lait cru ont les mêmes caractéristiques que ceux se développant sur les fruits.

Influence de la température sur l’évolution des micro-organismes dans un lait cru


D’après Mollermadsen, cité par Marion et Morel, 1964

 Document 2

a. L’oxydation des aliments

Le temps des légumes est revenu : leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur. Hélas ! À peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent. Le brunissement des végétaux est dû à une modification des molécules de polyphénol des fruits et légumes. En présence de dioxygène, ces molécules se transforment en molécules de quinone, puis en molécules de pigments bruns de la même famille que la mélanine.

L’oxydation des aliments peut être évitée par l’utilisation d’antioxydants naturels tels que la vitamine A ou la vitamine C.

D’après Hervé This, Casseroles et éprouvettes, éd. Pour la Science, Belin, 2002

b. Résultats d’expérience


a. Quartier de pomme laissé à une température de 25 °C pendant 12 h, à l’abri de la lumière.

b. Quartier de pomme placé au réfrigérateur (température de 5 °C) pendant 12 h, à l’abri de la lumière.

c. Quartier de pomme arrosé de jus d’orange, laissé à une température de 25 °C pendant 12 h, à l’abri de la lumière.

 Document 3 Composition de la pomme et de l’orange


Fruits étudiés


Composition en g pour 100 g de matière


Pomme


Orange


Eau


84,3


87,1


Glucides


12,6


8,7


Protéines


0,3


1


Lipides


0,3


0,16


Fibres


2,5


1,6


Teneur en vitamines en mg pour 100 g de matière


Pomme


Orange


Vitamine C


5


60

> Rédigez l’intervention orale prononcée devant les bénévoles qui prépareront la salade de fruits : celle-ci devra être vendable tout le week-end, c’est-à-dire être appétissante et ne présenter aucun risque sanitaire.

Votre texte présentera de façon argumentée et justifiée les consignes et les précautions qui devront être prises lors de la fabrication et de la conservation de cette salade de fruits.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

Les clés du sujet

Interpréter la question

Il s’agit de faire une liste de toutes les actions que vos bénévoles doivent mettre en place pour que la salade de fruits se conserve sur deux jours et d’expliquer leur intérêt. Vous devez vous appuyer sur les documents mais ne pas les décrire de manière exhaustive. Vous devez sélectionner ce qui vous permet de répondre à la question (surlignez directement dans le sujet pour éviter de faire un long brouillon) et mettre ces arguments sélectionnés en relation avec ceux des autres documents et vos connaissances.

Comprendre les documents

  • Document 1 : il indique les conditions de pH et de température dans lesquelles les micro-organismes présents dans les fruits se multiplient. Notez que le pH fait peut-être référence au fait que, souvent, on arrose les fruits avec du citron pour les empêcher de brunir, en pensant que c’est lié à l’acidité du citron alors que ce n’est pas le cas. Le facteur sur lequel vous devez vous concentrer dans l’exploitation de ce document est celui de la température.
  • Document 2 : il présente des résultats expérimentaux d’une manipulation permettant de tester l’effet de deux facteurs : la température et l’ajout de jus d’orange sur l’oxydation, donc le brunissement de la pomme. Ce document est à mettre en relation avec le document suivant (document 3).
  • Document 3 : il indique la teneur de la pomme et de l’orange en différents éléments. À vous de sélectionner l’information pertinente par rapport au document 2 et de la citer dans votre réponse.

Organiser la réponse

Soignez la forme, posez clairement la problématique au départ pour montrer que vous avez compris ce qu’on attend de vous (trouver et expliquer les différents éléments qui vont permettre de conserver la salade de fruits pendant deux jours). Le plus simple est ensuite d’exploiter les documents dans l’ordre où ils vous sont proposés. Document 1 : rôle de la chaîne du froid, documents 2 et 3 : rôle des oranges. Sans oublier d’indiquer quelque part, avant ou après l’analyse du document 1, les précautions hygiéniques de base en cuisine.

Corrigé
Corrigé

Festival et salade de fruits

Bonjour à tous,

Vous savez qu’il a été décidé de servir une salade de fruits de samedi midi à dimanche soir.

Nous devons nous assurer qu’elle conserve sa fraîcheur, son aspect appétissant, et qu’elle ne risque pas de rendre qui que ce soit malade durant toute la durée du festival !

Pour cela nous allons suivre un protocole précis :

1. Pour éliminer le risque de développement de micro-organismes, vous laverez bien la peau des fruits qui en porte beaucoup, notamment les raisins. Vous éplucherez soigneusement les pommes et les poires. Évidemment, vous respecterez les consignes d’hygiène de base : lavage de mains, nettoyage du plan de travail et des instruments, etc. Vous éviterez autant que possible d’exposer les fruits au soleil pendant la préparation (pour que leur température reste basse) et la salade de fruits sera conservée en permanence au frais. À une température de 5 °C ou moins, quelles que soient les autres conditions, les bactéries ne se multiplient pas, et restent en quantité très raisonnable : 50 000/mL contre 100 millions/mL à 25 °C dans du lait cru, ce qui équivaut à un jus de fruit. Ne croyez pas qu’arroser la salade de citron pour la rendre acide soit efficace : certaines bactéries pathogènes vivent très bien dans des conditions de pH bas.

Nous transporterons donc la salade en glacière ou dans des sacs réfrigérants et la stockerons dans nos réfrigérateurs la nuit de samedi. J’insiste particulièrement sur ce point : jamais nous ne devons rompre la chaîne du froid, jamais la température de notre salade ne devra dépasser5 °C.

2. Pour éviter le noircissement naturel des fruits qui viennent d’être coupés (poires, pommes, bananes), le froid seul ne nous sera que peu utile, il faut protéger les fruits de l’air et de la lumière. Ainsi, puisqu’on ne peut éviter l’exposition des fruits pendant la préparation de la salade, la moitié des oranges sera utilisée pour faire du jus dans lequel vous placerez la préparation : la vitamine C (acide ascorbique) que les oranges contiennent en abondance (60 mg/100 g contre seulement 5 g/100 g dans une pomme) est un antioxydant naturel qui empêchera la formation de ces pigments bruns. La vitamine C bloquera l’action de l’oxygène présent dans l’air. Le reste des oranges sera intégré à la salade, en enlevant la peau bien sûr. De cette façon, elle restera appétissante pendant tout le festival.

Voilà, chers bénévoles, j’espère avoir été clair. Si vous avez des questions ou désirez des précisions, n’hésitez pas, sinon au travail et bon festival !