Une recette de confiture de framboises

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Annales corrigées
Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Type : Partie 1 | Année : 2018 | Académie : France métropolitaine


France métropolitaine • Juin 2018

Nourrir l’humanité • 8 points

Une recette de confiture de framboises

Les Français raffolent de la confiture : 130 000 tonnes ont été fabriquées en 2013, sans compter les productions « maison » qui sont estimées au moins au tiers des productions industrielles.

On cherche à comprendre en quoi la recette de confiture est garante de sa bonne conservation.

document 1 Cinq étapes d’une recette de confiture de framboises « maison »

1. Préparer la stérilisation des pots et couvercles en les plongeant pendant une quinzaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante avant de les laisser sécher retournés sur un torchon propre.

2. Pendant ce temps, peser 1 kg de framboises dans une bassine à confiture en veillant à n’employer que des fruits sains.

3. Ajouter 1 kg de sucre, puis porter doucement à ébullition (température voisine de 100 °C) pendant une dizaine de minutes sans cesser de remuer.

4. Remplir les pots à ras bord avec cette préparation, les refermer aussitôt.

5. Placer les pots fermés à l’envers, retournés sur leur couvercle pendant 20 minutes, puis les stocker dans un lieu propre et sec à l’abri de la lumière.

Ainsi préparée et stockée, la confiture peut être conservée plusieurs années à température ambiante.

Après ouverture, il faut la conserver au frais et la consommer dans le mois.

document 2 Quelques caractéristiques des micro-organismes

Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement (y compris sous forme de spores1) : dans l’eau, dans l’air, sur le sol, sur les objets, sur la peau, dans le tube digestif, dans les aliments…

Organismes

Caractéristiques

Levures et moisissures

Bactéries

Gamme de températures propices au développement

12 °C à 40 °C

0 °C à 75 °C

Température de destruction

60 °C (80 °C pour leurs spores1)

Bactéries pathogènes : 70 °C

Spores bactériennes : 120 °C

1. Spore : forme de résistance de micro-organismes. Quand les conditions physico-chimiques sont favorables, la spore peut germer et donner, après multiplication, de nombreux micro-organismes.

document 3 Activité de l’eau et développement des micro‑organismes

Le développement des micro-organismes dans les aliments dépend de plusieurs paramètres dont l’activité de l’eau.

L’activité de l’eau (ou « Activity water », Aw) ne doit pas être confondue avec l’humidité, qui correspond à la teneur totale en eau d’un aliment. L’activité de l’eau représente la partie de cette eau qui est disponible (ou libre) pour être utilisée par les micro-organismes.

Les valeurs de Aw sont comprises entre 0 et 1. Plus Aw est élevée, plus il y a d’eau disponible.

Le sucre ayant une grande affinité pour l’eau, l’ajout d’une grande quantité de sucre permet de diminuer l’activité de l’eau d’un produit alimentaire.

a. Activité de l’eau de différents aliments

Exemples d’aliments

Valeur Aw

Framboises fraîches

0,95 à 1,0

Confiture de framboises

0,75 à 0,80

Framboises lyophilisées

Autour de 0,20

D’après www.syntilab.fr

b. Vitesse de développement des micro-organismes et activité de l’eau

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D’après biochim-agro.univ-lille1.fr

Justifiez en quoi les différentes étapes de la recette de confiture de framboises permettent sa conservation à température ambiante pendant plusieurs années et pourquoi il est conseillé de la conserver au frais après ouverture.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

Les clés du sujet

Interpréter la question

On vous demande dans ce sujet d’expliquer les raisons qui permettent une conservation sur plusieurs années d’une confiture, à température ambiante. Vous devez justifier cette conservation en vous appuyant sur la façon de préparer cette confiture et sur les différentes étapes de sa recette. Vous devez également justifier sa conservation au frais, après son ouverture, à l’aide des informations apportées par les documents ainsi que vos connaissances.

Comprendre les documents

Le document 1 donne les cinq étapes de la réalisation d’une confiture de framboises : de la stérilisation des pots jusqu’à leur stockage.

Le document 2 indique quelques caractéristiques d’un certain nombre de micro-organismes capables de contaminer les aliments.

Le document 3 donne la définition d’une grandeur physique appelée « activité de l’eau » et notée Aw, ainsi que la valeur de l’Aw pour certains aliments (document 3a). Un graphique donne la vitesse de développement de certains micro-organismes en fonction de Aw (document 3b).

Organiser la réponse

Lisez bien la recette qui, à elle seule, vous donne quelques raisons de la conservation d’une aussi longue durée. Vous devez ensuite relier les différentes étapes de cette recette aux informations données par les documents 2 et 3 pour justifier cette façon de faire. Reprenez la recette étape par étape, et expliquez en quoi chaque étape peut aider à la conservation de la confiture. Les informations sur les micro-organismes sont à utiliser et à exploiter au fur et à mesure.

Vous pouvez conclure sur le stockage au frais après l’ouverture des pots en expliquant l’utilité et l’apport d’un réfrigérateur.

Remarque : nous avons choisi de rédiger la réponse sous la forme d’un article de blog ; vous pouvez bien sûr opter pour une autre forme rédactionnelle.