Annale corrigée Partie 1 Ancien programme

Une recette de confiture de framboises

France métropolitaine • Juin 2018

Nourrir l'humanité • 8 points

Une recette de confiture de framboises

Les Français raffolent de la confiture : 130 000 tonnes ont été fabriquées en 2013, sans compter les productions « maison » qui sont estimées au moins au tiers des productions industrielles.

On cherche à comprendre en quoi la recette de confiture est garante de sa bonne conservation.

document 1 Cinq étapes d'une recette de confiture de framboises « maison »

1. Préparer la stérilisation des pots et couvercles en les plongeant pendant une quinzaine de minutes dans une casserole d'eau bouillante avant de les laisser sécher retournés sur un torchon propre.

2. Pendant ce temps, peser 1 kg de framboises dans une bassine à confiture en veillant à n'employer que des fruits sains.

3. Ajouter 1 kg de sucre, puis porter doucement à ébullition (température voisine de 100 °C) pendant une dizaine de minutes sans cesser de remuer.

4. Remplir les pots à ras bord avec cette préparation, les refermer aussitôt.

5. Placer les pots fermés à l'envers, retournés sur leur couvercle pendant 20 minutes, puis les stocker dans un lieu propre et sec à l'abri de la lumière.

Ainsi préparée et stockée, la confiture peut être conservée plusieurs années à température ambiante.

Après ouverture, il faut la conserver au frais et la consommer dans le mois.

document 2 Quelques caractéristiques des micro-organismes

Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement (y compris sous forme de spores1) : dans l'eau, dans l'air, sur le sol, sur les objets, sur la peau, dans le tube digestif, dans les aliments…

Organismes

Caractéristiques

Levures et moisissures

Bactéries

Gamme de températures propices au développement

12 °C à 40 °C

0 °C à 75 °C

Température de destruction

60 °C (80 °C pour leurs spores1)

Bactéries pathogènes : 70 °C

Spores bactériennes : 120 °C

1. Spore : forme de résistance de micro-organismes. Quand les conditions physico-chimiques sont favorables, la spore peut germer et donner, après multiplication, de nombreux micro-organismes.

document 3 Activité de l'eau et développement des micro‑organismes

Le développement des micro-organismes dans les aliments dépend de plusieurs paramètres dont l'activité de l'eau.

L'activité de l'eau (ou « Activity water », Aw) ne doit pas être confondue avec l'humidité, qui correspond à la teneur totale en eau d'un aliment. L'activité de l'eau représente la partie de cette eau qui est disponible (ou libre) pour être utilisée par les micro-organismes.

Les valeurs de Aw sont comprises entre 0 et 1. Plus Aw est élevée, plus il y a d'eau disponible.

Le sucre ayant une grande affinité pour l'eau, l'ajout d'une grande quantité de sucre permet de diminuer l'activité de l'eau d'un produit alimentaire.

a. Activité de l'eau de différents aliments

Exemples d'aliments

Valeur Aw

Framboises fraîches

0,95 à 1,0

Confiture de framboises

0,75 à 0,80

Framboises lyophilisées

Autour de 0,20

D'après www.syntilab.fr

b. Vitesse de développement des micro-organismes et activité de l'eau

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D'après biochim-agro.univ-lille1.fr

Justifiez en quoi les différentes étapes de la recette de confiture de framboises permettent sa conservation à température ambiante pendant plusieurs années et pourquoi il est conseillé de la conserver au frais après ouverture.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

Les clés du sujet

Interpréter la question

On vous demande dans ce sujet d'expliquer les raisons qui permettent une conservation sur plusieurs années d'une confiture, à température ambiante. Vous devez justifier cette conservation en vous appuyant sur la façon de préparer cette confiture et sur les différentes étapes de sa recette. Vous devez également justifier sa conservation au frais, après son ouverture, à l'aide des informations apportées par les documents ainsi que vos connaissances.

Comprendre les documents

Le document 1 donne les cinq étapes de la réalisation d'une confiture de framboises : de la stérilisation des pots jusqu'à leur stockage.

Le document 2 indique quelques caractéristiques d'un certain nombre de micro-organismes capables de contaminer les aliments.

Le document 3 donne la définition d'une grandeur physique appelée « activité de l'eau » et notée Aw, ainsi que la valeur de l'Aw pour certains aliments (document 3a). Un graphique donne la vitesse de développement de certains micro-organismes en fonction de Aw (document 3b).

Organiser la réponse

Lisez bien la recette qui, à elle seule, vous donne quelques raisons de la conservation d'une aussi longue durée. Vous devez ensuite relier les différentes étapes de cette recette aux informations données par les documents 2 et 3 pour justifier cette façon de faire. Reprenez la recette étape par étape, et expliquez en quoi chaque étape peut aider à la conservation de la confiture. Les informations sur les micro-organismes sont à utiliser et à exploiter au fur et à mesure.

Vous pouvez conclure sur le stockage au frais après l'ouverture des pots en expliquant l'utilité et l'apport d'un réfrigérateur.

Remarque : nous avons choisi de rédiger la réponse sous la forme d'un article de blog  vous pouvez bien sûr opter pour une autre forme rédactionnelle.

Corrigé

Membre de l'association FC (fous de confiture), je vous donne aujourd'hui la recette de ma confiture de framboises et vous explique pourquoi les différentes étapes de cette recette vous permettront de la conserver pendant des années sur vos étagères, à température ambiante. Je vous dirai également pourquoi il faut la placer au réfrigérateur après son ouverture.

Tout d'abord vous devez stériliser les pots et les couvercles avant d'y verser votre confiture. Vous portez votre mélange de fruits et de sucre à 100 °C environ, ce qui permet la destruction des levures et moisissures (à partir de 60 °C) et des bactéries pathogènes (à partir de 70 °C).

À 80 °C, les spores des levures et moisissures disparaissent aussi, mais celles-ci peuvent se trouver dans vos pots de stockage. Oui, les levures et moisissures se développent entre 12 °C et 40 °C alors que les bactéries ont une marge bien plus large de températures propices à leur développement : de 0 °C à 75 °C. La température d'ébullition de votre confiture suffit pour détruire ces organismes lors de la cuisson, mais si vos pots en contiennent, votre confiture ne sera pas protégée. Pots et couvercles se stérilisent 15 minutes à l'eau bouillante avant de sécher sur un torchon propre.

Une fois votre confiture cuite vous devez remplir vos pots à ras bord et les refermer très vite. Pourquoi donc ? Il y a plusieurs raisons :

La première raison est liée aux spores bactériennes qui ne peuvent pas être détruites, même après l'ébullition à 100 °C. En effet, ces spores résistent jusqu'à 120 °C et peuvent germer et se multiplier en présence d'air.

Les micro-organismes peuvent se multiplier pour une autre raison : l'activité de l'eau ou Aw, à ne pas confondre avec la teneur d'eau d'un aliment. L'Aw (comprise entre 0 et 1) est la partie de l'eau utilisée par les micro-­organismes qui se développent dans votre confiture. Sachez aussi que plus l'Aw est élevée, plus il y a de l'eau disponible dans l'aliment et donc possibilité de contamination. Certes, l'ajout d'une grande quantité de sucre dans la confiture diminue l'Aw, car le sucre a une affinité pour l'eau. Néanmoins, les études montrent que l'Aw de la confiture de framboises, entre 0,75 et 0,80, entraîne un développement très rapide des levures, sans parler de moisissures qui se développent très rapidement dès que l'Aw atteint la valeur de 0,65. En revanche, la cuisson des framboises avec du sucre empêche l'apparition des bactéries qui, elles, ne se développent qu'à une Aw supérieure à 0,80.

Pour bien conserver notre confiture de framboises il ne suffit donc pas seulement de stériliser les contenants et de faire bouillir les fruits avec le sucre, il faut l'isoler aussi au maximum de l'air et de tous les micro-organismes que celui-ci peut contenir. C'est pour cela que je vous recommande de fermer vos pots à chaud, aussitôt que la confiture y est mise, et de les remplir à ras bord. De cette façon, les pots contiendront le moins d'air possible, et le peu d'air dilaté par la chaleur se condensera une fois les pots refroidis. Une aspiration s'effectuera pour coller le couvercle et fermer encore plus hermétiquement votre pot. Si, de plus, vous retournez vos pots ainsi scellés pendant 20 minutes, vous garantirez encore plus leur fermeture : la confiture solide empêchera d'éventuelles fuites du couvercle en s'interposant et colmatera les pots. Vous assurerez une seconde stérilisation du couvercle car la confiture étant à une température supérieure à 100 °C, elle pourra détruire les spores bactériennes qui résistent à la stérilisation initiale à 100 °C.

Pour finir, stockez vos pots dans un endroit sec, propre et à l'abri de la lumière, car la lumière favorise l'oxydation des aliments. En suivant mes conseils, vous pourrez garder votre confiture pendant des années. Mais attention, une fois ouvert, gardez votre pot au réfrigérateur car les bactéries, levures et moisissures se développent à la température ambiante. Le frais, entre 0 °C et 6 °C, et l'obscurité du réfrigérateur permettront la conservation de votre confiture le temps de la manger.

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