Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire

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Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
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Conservation des aliments, santé et?appétence alimentaire
 
 

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La conservation des aliments a pour but de reculer leur date de péremption, tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives. Cependant, certaines techniques de conservation peuvent modifier ces qualités et influencer ainsi l’attirance (ou appétence) des consommateurs (>?dépliant,VII-VIII).

1Techniques de conservation, comestibilité et?appétence?des aliments

? La stérilisation permet une destruction totale des micro-organismes d’où une durée de conservation de 1 à 4?ans selon les aliments. Ce procédé garantit la qualité des aliments avec cependant des modifications qui peuvent jouer sur son appétence?: altération des couleurs, perte du croquant et légère perte de vitamines. La stérilisation uht assure une meilleure conservation des vitamines et des qualités gustatives des aliments.

? La pasteurisation permet la destruction des micro-organismes pathogènes mais pas des spores ni de certaines bactéries. La durée de conservation est courte (environ 14?jours au réfrigérateur) mais le goût des aliments est moins altéré que dans les conserves.

? La réfrigération (entre et ) bloque le développement des micro-organismes pathogènes sans les tuer et assure donc une conservation à court terme (3?jours à 3?semaines) sans altération des qualités des aliments. Certaines bactéries se développant à des températures proches de , un réfrigérateur doit donc être nettoyé régulièrement pour éviter toute contamination.

? La congélation) et la surgélation (congélation ultra­rapide) n’assurent pas non plus une destruction des micro-organismes, il faut donc veiller à ne pas rompre la «?chaîne du froid?», sinon le développement des micro-organismes reprend dès que l’aliment se retrouve à une température plus élevée. La durée de conservation est importante (plusieurs mois) et les qualités des aliments bien ­préservées.

Doc. 1 Température et conservation des aliments.

 

2Conservation des aliments et santé du consommateur

? Les additifs alimentaires sont des substances chimiques ajoutées aux aliments soit pour assurer leur meilleure conservation (conservateurs), soit pour compenser les pertes de qualité liées aux procédés de conservation (colorants, arômes, exhausteurs de goût…).

? Chaque additif est désigné par un code à une lettre indiquant sa provenance ( pour la Communauté européenne) suivie de trois chiffres indiquant sa nature?: série des pour les colorants, des pour les conservateurs, des pour les exhausteurs.

? Même s’ils sont utilisés en petites quantités, les additifs sont réglementés afin de prévenir leurs effets néfastes sur la santé?: certains sont allergènes et/ou cancérigènes, d’autres peuvent provoquer des irritations du tube digestif ou des ralentissements de la digestion. Leur présence doit obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés.

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