La conservation des aliments

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Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
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La conservation des aliments
 
 

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1L’altération des aliments

? Exposés à l’air libre, certains fruits et légumes brunissent (>?dépliant,VI), les graisses rancissent, ce qui leur donne un aspect, une odeur et un goût désagréables?: ces aliments s’oxydent. L’oxydation est une altération due au dioxygène de l’air. La lumière (surtout les ), la chaleur, la présence de certains métaux (fer, cuivre,?etc.), de certaines enzymes sont des facteurs qui initient ou favorisent le processus d’oxydation.

? Lorsque les molécules oxydables sont exposées à l’air et à la lumière, elles peuvent former des radicaux libres, molécules instables et très réactives. Ces radicaux libres réagissent avec les molécules organiques voisines et les dégradent en produisant, à nouveau, d’autres radicaux libres. Cette réaction en chaîne de l’oxydation se retrouve notamment dans le rancissement des huiles et des graisses.

2Antioxydants et conservation des aliments

? Certaines espèces chimiques retardent l’oxydation soit en diminuant la formation des radicaux libres, soit en réagissant directement avec eux pour former des composés plus stables. Ces substances chimiques sont appelées antioxydants. Ils font partie des additifs alimentaires dont l’utilisation est réglementée par une directive européenne (codes à ).

? L’industrie agroalimentaire utilise des antioxydants naturels, comme la contenue dans les agrumes ou la que l’on trouve dans les huiles végétales (de blé, de tournesol,?etc.) ou des antioxydants de synthèse (ascorbate de sodium ou de calcium, bha,?etc.).

3Changements d’état et conservation des aliments

? La matière peut se rencontrer sous trois états physiques?: solide, liquide et gazeux. Le passage d’un état physique à un autre correspond à un changement d’état.

Doc. 1 États et changements d’état de la matière.

 

? Les techniques courantes de conservation de la nourriture reposent très fréquemment sur des changements d’état, soit directement au sein de l’aliment, soit dans le dispositif technique utilisé (autoclave, réfrigérateur, lyophilisateur,?etc.).

AStérilisation

La stérilisation par chauffage en autoclave, par exemple, permet d’éliminer tous les micro-organismes et d’inactiver certaines enzymes, sous pression de vapeur, à une température de , de , voire de (stérilisation uht du lait).

BRéfrigération

La réfrigération (>?dépliant,VI) est une technique qui ralentit la dégradation des aliments, en limitant le développement des micro-organismes et en freinant les réactions enzymatiques. L’aliment stocké à une température basse (quelques degrés Celsius), mais positive, se conserve à court ou moyen terme.

CCongélation

La congélation consiste à abaisser, puis à maintenir la température, au cœur des aliments, à. Cela provoque une cristallisation de l’eau contenue dans les aliments. Leur durée de conservation est alors bien supérieure à celle que permet la réfrigération.

DLyophilisation

Pour lyophiliser un aliment, on doit tout d’abord le congeler afin de solidifier l’eau?; ensuite, sous vide, la glace se sublime directement en vapeur d’eau. On récupère alors cette vapeur d’eau et l’on sèche l’aliment, à froid. Le café soluble, certains potages instantanés, mettent en œuvre cette technique.

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