Les fruits et légumes frais se dégradent plus ou moins vite selon les conditions dans lesquelles ils sont placés. Lorsqu'une pomme est coupée ou a subi une meurtrissure, elle brunit. Le beurre ou l'huile peuvent aussi subir les méfaits du temps.
A Les paramètres influençant la dégradation
Le brunissement enzymatique est un processus naturel altérant la nourriture. C'est un processus chimique, mettant en œuvre des polyphénoloxydases (tyrosinase, catéchol-oxydase et d'autres enzymes) qui créent des mélanines et des benzoquinones, donnant une couleur brune. Il nécessite une exposition à l'oxygène. Il est indésirable dans le cas d'une pomme coupée, d'un avocat, d'une pomme de terre.
Le beurre peut rancir et l'huile peut devenir acide sous l'effet de l'oxydation avec le dioxygène de l'air. La présence de lumière accélère le phénomène.
Brunissement enzymatique sur une pomme coupée
Les aliments frais ou les boîtes ouvertes vont rapidement conduire à une prolifération microbienne se manifestant par la présence de moisissures.
La présence de dioxygène, de lumière, de certains micro-organismes ou d'ions, ainsi qu'une température plus élevée, favorisent la dégradation des aliments.
B La prévention
Différentes techniques permettent de limiter la dégradation en exploitant un aspect du processus biochimique. Elles peuvent être d'ordre chimique :
l'ajout de jus de citron ou d'acide citrique abaisse le pH et limite le fonctionnement des enzymes responsables en éliminant le cuivre cofacteur nécessaire ;
la vitamine C, les citrates et les sulfites sont des antioxydants. Ils captent le dioxygène et évitent ainsi l'oxydation ;
un gaz inerte tel que le diazote ou une atmosphère contrôlée empêche le dioxygène nécessaire de réagir.
Elles peuvent être d'ordre physique :
l'abaissement de la température dans des réfrigérateurs ou congélateurs réduit la vitesse de dégradation ;
la cuisson et/ou la pasteurisation suivies de la mise en pots stériles fermés de manière étanche permet une conservation prolongée ;
l'utilisation de rayonnement élimine les microbes.
Il est possible de mesurer la quantité d'acide gras libre présent dans une huile, une graisse ou un beurre afin d'analyser leur qualité alimentaire.
Vérification de la température lors d'une pasteurisation
C Les applications industrielles
aLors de la fabrication
La fabrication doit mettre en œuvre des ingrédients de qualité afin de limiter ensuite les additifs et d'éviter dès le départ la présence de substances potentiellement nocives.
La préparation doit être réalisée dans des locaux adaptés, éventuellement sous atmosphère contrôlée avec des récipients et du matériel stériles, répondant à des normes draconiennes d'hygiène.
La cuisson, la pasteurisation, l'emballage ayant une innocuité vis-à-vis de l'aliment et sous vide d'air (paramètres physiques), ainsi que la présence d'antioxydants, d'acidifiants naturels ou de gaz inerte (paramètres chimiques) permettent d'obtenir un aliment disposant dès le départ de conditions optimales. L'aliment peut aussi être déshydraté, éventuellement réfrigéré, voire congelé.
Remarque
Les produits laitiers frais sont stockés sur le site de production pendant un certain temps malgré toutes les précautions prises lors de la production, afin de garantir au consommateur l'absence de risque bactériologique.
bLors du transport
Les conditions de transport sont importantes pour la conservation : les emballages ne doivent pas être détériorés, ni être soumis à des écarts de température ou d'humidité importants. Les produits frais ou congelés doivent respecter la chaîne du froid ; dans le cas contraire, ils peuvent rapidement être avariés.
cLors du stockage
Le stockage est essentiel à la bonne conservation des aliments : ils doivent être placés dans des endroits propres, à la bonne température, avec une humidité adaptée, en évitant la présence d'animaux ou de contamination bactérienne. L'ouverture des palettes de conditionnement ou des cartons doit être réalisée avec précaution pour ne pas détériorer les emballages.
Remarque
Le consommateur est l'acteur final. Il doit utiliser de préférence un sac isotherme et limiter au maximum le temps de transport entre le moment de l'achat et l'arrivée au domicile, où les denrées seront rapidement rangées dans le réfrigérateur ou le congélateur. Par ailleurs, une fois chez lui, il doit ranger les produits à la bonne place dans le réfrigérateur.
Les températures maximales indiquées sur les étiquetages des denrées préemballées doivent être respectées : elles conditionnent la date limite de consommation de l'aliment.