La saponification est la réaction entre un corps gras et l'ion hydroxyde HO–. Les produits de la réaction sont un savon et un alcool.
Les corps gras (ou lipides) sont essentiellement constitués de triglycérides, dont la formule est donnée ci-contre. Dans cette formule :
on remarque que le groupe –COO–C– (écriture simplifiée du groupe ester) apparaît 3 fois. Un triglycéride est donc un triester ;
R représente une longue chaîne carbonée linéaire (les carbones C sont à la queue-leu-leu) pouvant contenir 11, 15, 17… atomes de carbone C.
Comme source d'ions hydroxyde HO–, on peut utiliser l'hydroxyde de sodium (ou soude), de formule Na+ + HO–, ou l'hydroxyde de potassium (ou potasse), de formule K+ + HO–.
La réaction de saponification s'écrit de façon générale :
Remarque
Le savon est constitué des ions carboxylate R–COO– et des ions Na+.
Représentation de l'ion carboxylate :
