A Identifier la présence de substances dans les aliments
Les aliments comportent des glucides, protides, lipides et certains minéraux, qui peuvent être mis en évidence. Pour cela, il faut ajouter à la substance à tester (en solution dans l’eau) quelques réactifs, éventuellement chauffer et observer un changement de couleur. Le test est dit positif s’il y a changement de couleur et négatif sinon.
aLa présence de glucides
Le test de Fehling détermine la présence de glucose (ou d’autres sucres simples contenant la fonction aldéhyde). Il sera positif (précipité rouge-brique) s’il y a du glucose dans la solution testée (voir chapitre 10). La formule brute du glucose est C6H12O6.
bLa présence d’amidon
La présence d’amidon (ou de glycogène) est mise en évidence avec le lugol, contenant de l’eau iodée.
Mettre dans un tube à essai 1 cm de la solution à tester et ajouter 6-8 gouttes de lugol et observer l’apparition éventuelle d’une couleur violacée. Si cette couleur apparaît alors le test est positif, sinon le résultat est négatif.
cLa présence de protides ou protéines
Le test au biuret permet de déterminer la présence de protides.
Mettre la substance à analyser dans un tube à essai, puis ajouter 3 gouttes de soude afin de rendre le milieu basique. Attention, c’est très corrosif ! Ajouter délicatement quelques gouttes de sulfate de cuivre. Si une coloration violette se forme après agitation, le test est positif.
dLa présence de lipides
Le test à l’émulsion permet de déterminer la présence de lipides.
Introduire la substance à tester dans un tube à essai et ajouter un peu d’eau. Boucher le tube et agiter. Si une émulsion se forme, le test est positif.
eLa présence de l’ion calcium Ca2+
Les ions calcium Ca2+ ne colorent pas les solutions aqueuses, il faut donc un test pour indiquer leur présence (ou leur absence).
Le test est réalisé avec de l’oxalate d’ammonium ( + 2 ) dont les ions oxalate provoquent la précipitation des ions calcium.
Introduire un échantillon de quelques millilitres de solution à analyser dans un tube à essai. Ajouter quelques gouttes (2 ou 3) d’oxalate d’ammonium. Si un précipité blanc se forme alors le test est positif et confirme la présence d’ions calcium. Sinon, le test est négatif ce qui signifie soit une absence totale d’ions calcium soit une concentration très faible (inférieure au seuil de détection du test).
B La valeur énergétique des aliments
La calorie (cal) est l’énergie nécessaire pour augmenter la température d’un gramme d’eau d’un degré Celsius. C’est devenu une unité utilisée en diététique : on considère que notre corps brûle les aliments.
Exemple
La valeur énergétique de la banane est ainsi de 376 kJ et sa valeur calorique de 90 kcal (1 kcal = 1 × 103 cal). Elles sont toutes deux établies en fonction de sa composition en nutriments.
Remarque
On notera par ailleurs que la formule « valeur énergétique » est couramment employée pour désigner la « valeur calorique », tout comme « calorie » est employé à la place de « kilocalorie ».
En nutrition, afin de respecter une alimentation équilibrée, les aliments peuvent être classés en 5 groupes selon leurs composants nutritionnels :
les produits laitiers, qui apportent principalement du calcium et des protéines ;
les viandes, poissons et œufs, pour les protéines et le fer ;
les matières grasses, pour les acides gras et les vitamines liposolubles ;
les céréales, féculents, légumes secs pour les glucides et les fibres ;
les fruits et légumes pour les vitamines et les fibres.
Définition
Alimentation équilibrée : c’est l’apport, chaque jour, des aliments de chacun des 5 groupes en quantités nécessaires afin de fournir à l’organisme les nutriments essentiels à son bon fonctionnement.
C La valeur calorique d’une ration alimentaire
Pour déterminer la valeur calorique d’un plat ou d’un ensemble de plats, il faut multiplier la masse avalée de chaque aliment par sa valeur calorique.
Exemple
Une personne prenant un repas constitué de 80 g d’avocat, 110 g de steak, 150 g de brocolis et un yaourt de 125 g aura un apport calorique :
