En France, les produits alimentaires font l’objet de contrôles fréquents de leur production jusqu’à leur distribution afin de prévenir les risques sanitaires pour le consommateur. [Module A9]
14La sécurité alimentaire
1Les critères de la qualité sanitaire des aliments
- La qualité sanitaire est l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit alimentaire qui lui confère des garanties de salubrité et de sécurité.
- Les principaux critères de la qualité sanitaire des aliments sont la qualité chimique (exemple d’agent contaminant : les pesticides) et la qualité microbiologique (exemple d’agent contaminant : les bactéries).
2Les précautions pour maintenir la qualité microbiologique des aliments jusqu’à leur consommation
- La multiplication microbienne est favorisée par différents facteurs :
-
-
Les facteurs influençant la multiplication microbienne
- Des conditions de conservation des aliments favorables à la multiplication microbienne permettent à la flore de décomposition de se développer, entraînant des changements d’apparence, de texture, d’odeur et de saveur de l’aliment, le rendant impropre à la consommation.
- Le froid limite (entre 0 °C et + 10 °C), voire stoppe (-18 °C), la prolifération des microorganismes et permet de conserver les qualités microbiologiques, nutritionnelles et organoleptiques des aliments plus longtemps. La date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette ne reste en effet valable que si la température de conservation indiquée est respectée.
Mot-clé
Flore de décomposition : ensemble des microorganismes qui contaminent les aliments et provoquent des changements d’apparence, de texture, d’odeur et de saveur.
- Un lavage des mains correct est indispensable pour éliminer les microorganismes et empêcher la contamination des aliments.
3La mention des substances allergènes sur les étiquettes d’aliments
Un allergène est une substance (aliment ou additif alimentaire) qui déclenche ou favorise une allergie, une intolérance ou des réactions du système immunitaire de l’organisme. Par mesure de santé publique, tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un étiquetage obligatoire destinée à informer les consommateurs susceptibles d’être allergiques.
Mot-clé
Additif alimentaire :
substance ajoutée en faible quantité aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence.
4Un dispositif pour garantir la sécurité alimentaire
- Le dispositif qui garantit la sécurité alimentaire en France repose sur la réglementation européenne appelée « Paquet hygiène ». Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche et le transport.
- Des contrôles par des organismes compétents s’assurent de sa bonne application de la production de l’aliment jusqu’à sa distribution aux consommateurs. Des procédures d’alerte sont mises en œuvre en cas de contamination dangereuse des aliments. Elles ont pour objectif de retirer les produits alimentaires de la vente et d’informer les consommateurs
Zoom
Le principe de précaution
Lorsqu’un produit présente un risque mais que les preuves scientifiques ne sont pas suffisantes pour qu’il soit avéré, on applique le principe de précaution : on suspend la mise sur le marché de l’aliment concerné.
