Un polymère est une molécule constituée de l’assemblage de plusieurs petites molécules identiques ou semblables. L’amidon et le glycogène sont des polymères de glucose, c’est-à-dire qu’ils sont constitués d’un assemblage de molécules de D-glucose.

L’amidon est une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs (et un élément courant de l’alimentation humaine) tandis que le glycogène est une molécule de stockage de glucides et donc d’énergie pour l’être humain.

L’amidon et le glycogène ont des unités glucose ; ils ont des structures semblables :

Le corps humain a une réserve d’environ 500 g de glycogène dans le foie et les muscles. Le glycogène est décomposé facilement par des enzymes (l’amylase) en glucose.

La glycémie est contrôlée dans le corps par l’insuline (hormone naturellement sécrétée en continu par le pancréas pour les personnes non-diabétiques). Cette hormone permet au glucose d’entrer dans les cellules du corps ou de passer dans le sang. L’organisme produit la quantité nécessaire d’insuline en fonction de ses besoins et des aliments consommés.