Les vitamines sont des substances organiques essentielles au fonctionnement de notre organisme, qui ne les synthétise pas suffisamment : elles sont indispensables en petites quantités pour les échanges vitaux. À l'exception de deux d'entre elles (vitamines K et D), nous ne sommes pas capables de fabriquer ces substances qui sont sans valeur énergétique.

A La vitamine A

La vitamine A est une vitamineliposoluble (soluble dans les graisses) : elle ne comporte qu'un seul groupe hydroxyle polaire, le reste de la molécule étant apolaire, donc hydrophobe.

Dans l'organisme, elle existe sous forme de rétinol (et aussi de dérivés du rétinol : rétinal, acide rétinoïque). La vitamine A est altérée par le dioxygène de l'air, en particulier en présence de lumière et de chaleur.

On la trouve dans les aliments d'origine animale (viandes, produits laitiers et surtout foie) et dans les végétaux contenant des carotènes.

Les besoins quotidiens en vitamine A pour un adulte sont estimés à 0,7 mg pour une femme adulte et à 1 mg pour un homme adulte.

La vitamine A est importante pour la croissance des os et la synthèse de pigments de l'œil.

B La vitamine C

La vitamine C ou acide ascorbique est une vitamine hydrosoluble (soluble dans l'eau), car elle comporte de nombreux groupes hydroxyles polaires, répartis sur l'ensemble de la molécule.

Elle est sensible à la chaleur et à la lumière. Elle est requise dans la synthèse des globules rouges et contribue au système immunitaire.

On la trouve dans les fruits et les légumes.

Les besoins quotidiens en vitamine C pour un adulte sont estimés à 75 mg pour une femme adulte et à 90 mg pour un homme adulte.

Cette molécule est un antioxydant ou réducteur, elle protège aussi l'organisme des radicaux libres (atomes ou molécules instables cherchant à se lier à d'autres atomes) et des dérivés de l'oxygène, qui font vieillir les cellules.

C La vitamine D

La vitamine D ne comporte qu'un groupe hydroxyle polaire, le reste de la molécule étant apolaire, donc hydrophobe.

La peau la synthétise et on la trouve dans les aliments comportant des matières grasses d'origine animale : les poissons et les produits laitiers. Elle est ensuite stockée dans le foie.

Les besoins quotidiens en vitamine D pour un adulte sont estimés à 15 μg pour une femme ou un homme adulte.

La vitamine D intervient dans l'absorption du calcium et du phosphore par les intestins et par les reins. Elle est essentielle pour la minéralisation osseuse du squelette, des articulations et pour la tonicité musculaire. Elle participe au processus assurant une bonne transmission nerveuse et une coagulation efficace. Durant la petite enfance, une quantité minimale de vitamine D est nécessaire afin d'éviter le rachitisme.

D Les vitamines hydrosolubles et liposolubles

Les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l'eau et ne sont pas stockées dans l'organisme : elles comprennent la vitamine C et les vitamines du groupe B. Elles doivent être apportées chaque jour avec des quantités de quelques dizaines de milligrammes.

Les vitamines liposolubles sont solubles dans les graisses et peuvent être stockées dans l'organisme : elles comprennent les vitamines A, D, E et K. Les apports quotidiens sont donc plus faibles : de l'ordre de quelques dizaines de microgrammes à un milligramme.

E Le dosage de la vitamine C

La vitamine C est dosable en utilisant une réaction d'oxydoréduction. L'acide ascorbique C₆H₈O₆ est le réducteur du couple C₆H₆O₆(aq)/ C₆H₈O₆(aq), il réagit avec le diiode I₂ oxydant du couple I₂(aq)/I^–(aq) selon la réaction :

I₂(aq) + C₆H₈O₆(aq) → C₆H₆O₆(aq) + 2 H⁺(aq) + 2 I^–(aq).

L'équivalence est mise en évidence par un changement de couleur en présence d'un indicateur coloré faisant apparaître la présence de diiode.

Montage permettant de doser la vitamine C