Se nourrir au quotidien : l’exemple des émulsions

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Classe(s) : 1re ES - 1re L | Thème(s) : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
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Se nourrir au quotidien?: l’exemple?des émulsions
 
 

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Une mayonnaise est une émulsion à base de jaune d’œuf (eau, protéines…) et d’huile. D’où vient la stabilité d’une telle préparation??

1L’eau?: une molécule remarquable

? Une molécule d’eau est constituée d’un atome d’oxygène , lié à deux atomes d’hydrogène (doc.1). L’atome d’oxygène est légèrement négatif et chaque atome d’hydrogène est, à l’inverse, légèrement positif?; la molécule d’eau, bien que globalement neutre, sera donc polaire, du fait à la fois de sa géométrie et de la charge inégale de ses atomes.

? Il en résulte une attirance électrostatique entre les molécules, qui vont pouvoir établir entre elles des ponts hydrogène. Cette forte association intermoléculaire est, par exemple, responsable de la température d’ébullition «?anormalement élevée?» de l’eau au regard de sa petite «?taille?» (100?°C pour l’eau contre –?182?°C pour le dioxygène).

2L’huile

L’huile (d’arachide, d’olive,?etc.) et les matières grasses alimentaires, comme le beurre, sont constituées principalement de lipides. La majorité des lipides alimentaires sont des triglycérides?: associations d’un glycérol et de trois acides gras.

3La formation de l’émulsion «?mayonnaise?»

AUn mélange instable

? Le mélange eau-huile aboutit à deux couches bien distinctes?: l’eau et l’huile ne sont pas miscibles. Cela vient du fait que les lipides n’ont pas la possibilité d’établir avec l’eau des ponts hydrogène et n’ont pas non plus de caractère polaire marqué.

? Toutefois, par mixage, des gouttelettes d’huile restent en suspension dans l’eau?: on dit que l’on a une émulsion instable. Pour stabiliser ce mélange, il va falloir rajouter des éléments «?entremetteurs?»?: des composés tensioactifs appelés aussi émulsifiants. Les tensioactifs ont pour effet de modifier la tension de surface – ou tension superficielle – entre deux phases non miscibles pour améliorer leur compatibilité.

BLe jaune d’œuf?: un émulsifiant

? Le jaune d’œuf de la mayonnaise apporte ces composés tensioactifs sous la forme de protéines et surtout de lécithines. Ces composés possèdent une partie hydrophile (attirée par l’eau) et une partie lipophile, donc hydrophobe (repoussant l’eau). Ensemble – et en opposition complémentaire – ces affinités favorisent l’association de l’huile et de l’eau.

? L’action de battre la mayonnaise a pour principe, d’une part de disperser l’huile en fines gouttelettes dans l’eau, mais également de permettre à la partie lipophile des agents tensioactifs d’entourer et d’emprisonner les gouttelettes d’huile. Il se forme ainsi des micelles, petits agrégats de tensioactifs (doc.2), qui empêchent l’huile d’entrer en contact direct avec l’eau. Ces micelles se repoussent entre elles et leur partie hydrophile établit des ponts hydrogène avec l’eau, empêchant la formation de micelles plus grosses?: on obtient ainsi la stabilisation de l’émulsion.

? Ce pouvoir émulsifiant de l’œuf fait qu’il est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, telles les crèmes glacées, les sauces.

Doc.?2 Formation de micelles.

a.?Gouttelette d’huile entourée de composés tensioactifs?=?une micelle.

b.?La mayonnaise est un ensemble de micelles d’huile entourées d’eau.


 

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