Le chou rouge

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Exercices
Classe(s) : 1re S | Thème(s) : Matières colorées


Les indicateurs colorés sont des entités chimiques étonnantes qui ont la propriété de changer de couleur en fonction du pH de la solution aqueuse qui les contient. Utilisé au xviiie siècle pour des dosages acido-basiques, le premier indicateur coloré fut un extrait de tournesol. Plusieurs autres indicateurs naturels furent utilisés comme le chou rouge, l’artichaut ou la betterave.

Le xixe siècle voit l’essor considérable de la chimie organique et la mise au point de nouvelles substances qui serviront d’indicateurs colorés.

D’après Chimie des couleurs et des odeurs,
Capon, Courilleau-Haverlant, Valette, éditions Cultures et Techniques, 1993.

Le chou rouge est de loin l’extrait le plus intéressant car sa couleur change nettement suivant la valeur du pH :

pH

0-3

4-6

7-8

9-12

13-14

Couleur

rouge

violet

bleu

vert

jaune

Le chou rouge est un légume riche en fibres et en vitamines, qui se consomme aussi bien en salade que cuit.

Mais la cuisson du chou rouge peut réserver des surprises : chou rouge et eau de cuisson deviennent rapidement bleus. Pour rendre au chou sa couleur violette, on peut ajouter un filet de citron ou du vinaigre.

Après avoir égoutté le chou, une autre modification de couleur peut surprendre le cuisinier : versée dans un évier contenant un détergent, l’eau de cuisson devient verte.

1. Donner la propriété essentielle d’un indicateur coloré acido-basique.

2. Préciser le caractère acide ou basique du vinaigre et du détergent.

3. Pour un pH acide, le colorant du chou rouge (l’anthocyane) est rouge, sa formule topologique est :

Pour un pH neutre, il est bleu, sa formule topologique est :

Pour un pH basique, ce colorant est jaune, sa formule est alors :

Identifier les groupes chromophores présents sur les trois formes du colorant étudié. Que constate-t-on ?

4. Expliquer ce changement de couleur en fonction du pH.

Données. Une solution acide a un pH inférieur à 7 ; une solution basique a un pH supérieur à 7.

Les groupes d’atomes responsables de la couleur des colorants, ou groupes chromophores, peuvent renfermer des groupes :

alcène

azoïque

nitré

carbonylé

nitrosé

noyau quinoléine